Nakon stečenog školovanja u školi Ferrandi u Parizu, slastičarka Dina Lončar ovih je dana obogatila slatku ponudu Grofice Marice u Varaždinu.
Posljednjih je dana veliki broj medija bio ispunjen viješću o tomu kako se slastičarka Dina Lončar, nakon završenog školovanja u Parizu, vratila u Varaždin gdje je obogatila slatku ponudu Grofice Marice. Ipak, ova je suradnja, kao i njezin povratak u Hrvatsku samo privremena odluka uvjetovana najljepšim, neplaniranim razlogom – dolaskom prinove koju bi Dina na svvijet trebala donijeti za otprilike mjesec dana.
U intervju za naš portal Dina nam je otkrila kako je izgledalo njezino školovanje i stjecanje iskustva u Parizu, u čemu, po njezinom mišljenju, leže ključni problemi hrvatskog slastičarstva i možemo li jednom u budućnosti očekivati u njezin slatki kutak kojim bi obogatila slastičarsku ponudu sjeverne Hrvatske.
Posljednjih dana u brojnim je medijima izašla vijest da ste se poslije školovanja u Parizu na prestižnoj Ferrandi školi vratili u Varaždin i postali glavna slastičarka u kavani Grofica Marica. Kako to da ste se odlučili vratiti u Hrvatsku i kako je uopće došlo do vaše suradnje s Groficom?
Nakon školovanja i završenog staža u Francuskoj, spletom okolnosti odlučila sam se vratiti u Hrvatsku. NIje bilo još u planu vratiti se kući, ali zbog privatnih razloga, dečko i ja odlučili smo doći u Hrvatsku, ali samo privremeno. Privatni razlog je nešto što ne planiraš u životu, a najljepši je razlog zbog kojeg se možeš vratiti u svoju zemlju – moj dečko i ja čekamo bebu, evo već sad za mjesec dana dolazi prinova. Željeli smo biti s obitelji i to je najveći razlog zbog kojeg smo se vratili.
Suradnja s Groficom Maricom je došla tako da sam ja prije nekoliko godina u njihovoj slastičarnici obavljala praksu zbog prekvalifikacije za slastičara,. Tako smo i ostali u kontaktu i dobrim odnosima. Ekos i Grofica Marica već duže vrijeme žele proširit svoj asortiman u modernijem smjeru i ponuditi svojim Varaždincima nešto novo. Moj povratak je bio idealna prilika da se i to realizira. Ja sam jako ponosna i zahvalna na toj prilici i hvala im na ukazanom povjerenju . Čast je kad možeš ponuditi svom gradu ponudu slastica na nekom višem nivou. Međutim, zbog moje, sad već odmakle trudnoće, nisam bila u mogućnosti ostati duže u radnom odnosu nego smo samo odradili konzalting s njihovim timom slastičara.
Što Varaždinci i njihovi gosti mogu očekivati u Grofici, kakve im slastice pripremate i hoće li one biti svakog dana u ponudi?
U Grofici Marici smo pripremili sedam vrsta kolača plus prave francuske macaronse. Po mojim saznanjima, trenutno će biti u ponudi samo za vikend. Varaždinci, a i drugi naravno, mogu vidjeti i probati nešto što još nisu imali priliku. Okusi koji su poznati, ali pripremljeni na drugačiji način – limun, višnja, jabuka, cheescake, karamel, kava i puff pastry ( kremšnita).
Na što osobito pazite prilikom izrade vaših slastica? Jesu li to namirnice, sam postupak izrade, dekoracija…? Čemu pridajete posebnu pažnju?
Kod izrade slastica pridaje se velika važnost namirnicama, ali i načinu izrade. Cijeli proces je važan i bitan da bi finalni proizvod bio kvalitetan. Namirnica uvelike pridaje okusu, međutim ako ne postoji tehnika ne znači da će namirnica odraditi i taj dio posla. Jednako je važno sve, svaki segment. Tako da ne mogu izdvojiti čemu se pridaje najviše važnosti. Jedino moram naglasiti da je važno da je svaki finalni proizvod koji izlazi jednako bitan.
Koju od slastica iz ponude biste istaknuli kao najsloženiju, najzahtjevniju, možda i najpopularniju?
Svaka vrsta kolača za sebe ima 7-8 segmenata – od tijesta, biskvita, krema, glaziranja itd., tako da što više komponenata sadrži, to je zahtjevnije. Moram tu izdvojiti lisnato tijesto kojem Francuzi pridaju veliku važnost i dosta je zahtjevno. U Varaždinu se pokazalo da su najpopularniji i gostima najatraktivniji bili cheescake i višnja.
Vratimo se malo unatrag, na vaše školovanje u Parizu. Odakle se pojavila ta želja za studiranje slastičarstva i to u jednoj od najprestižnijih škola na svijetu? Jeste li već prije toga imali profesionalnog dodira sa slastičarstvom?
Moji dodiri sa slastičarstvom su prije toga postojali neko kratko vrijeme, oko 2 godine. Počela sam u Mundoaki gdje sam radila sa chefom Tvrtkom Šakotom. Međutim, tamo samo radila više pekarski dio, malo i slastičarski. Kada je chef Tvrtko promijenio restoran, otišla sam s njim u cijenjeni bistro Rougemarin u Zagrebu kod Marina Medaka. Tamo sam radila kruh i to kruh s prirodnim kvascem – svi koji prate gastro scenu znaju da je chef Tvrtko imao jedne od najboljih namirnica koje smo izrađivali isključivo s prirodnim kvascem (burger buns, foccacia, pizza, kruh itd..). Svoje znanje sam željela proširiti pogotovo u smjeru slastičarstva pa je škola bila jedini logični slijed. NIje bilo lako otići i odlučiti se na tako nešto, škola je poprilično skupa, ali naravno cijenjena kao i to zanimanje vani. Odabrala sam Pariz, Francusku jer im nema ravnih u izradi slastica i taj grad je meka za sladokusce. U Parizu je to najcjenjenija škola za slastičare, s vrhunskim chefovima, laboratorijem, organizacijom. Imaju internacionalne programe koji traju 5 mjeseci i koji su na engleskom jeziku.
Koliko je teško bilo upisati tu školu – što ste sve trebali poduzeti, kakve testove proći da biste se upisali?
Školu nije bilo jako teško upisati s obzirom na to da je to obrazovanje koje nije obvezno ni redovno nego se plaća zasebno školovanje. Svugdje u svijetu se takve škole puno plaćaju, što je i logično. S tim da tamo ide i većina ljudi koji nemaju nikakvog iskustva, čak ni to nije potrebno, međutim poželjno je. Ja sam se odlično snašla i moje znanje od prije mi je uvelike pomoglo i brzina i spretnost da budem jedna od boljih studenata.
Pretpostavljam da iz škole nosite puno uspomena i lijepih sjećanja, no što vam se osobito urezalo u pamćenje, što je možda ključno utjecalo na vas kao slastičarku?
Naravno da iz škole nosiš puno lijepih uspomena, svaki trenutak je bio poseban, upoznaš druge ljude, drugačije kulture, sve je to nekako na drugačijem nivou. Znanje i iskustvo koje dobiješ je neprocjenjivo. Mada, ono što te najviše profilira kasnije u slastičara je tvoj staž. Nakon završene škole ideš na staž u poznate pariške slastičarnice i hotele. Najvažniji dio ove škole nakon što naučiš i primiš puno informacija je upravo taj. Tamo te profiliraju ako imaš prilike kao ja raditi u manjoj slastičarnici gdje te tretiraju kao njihovog zaposlenog ( chef de partie). Slastičar se zove Kevin Lacote, slastičarnica KL patisserie, i bila sam prezadovoljna obavljanjem stažem tamo. Radi se potpuno drugačije nego kod nas u Hrvatskoj, počevši od organizacije pa sve do finalnog proizvoda. Disciplina, stega, brzina i preciznost igraju veliku ulogu.
Tko je od profesora koji su vam predavali u školi osobito utjecao na vaše formiranje u profesionalnom smislu?
Profesori se mijenjaju u školi, imali smo ih pet tako da svatko prođe različiti profil chefa te različit način rada što ti uvelike pomaže kasnije na stažu. Ne mogu nikog posebno izdvojiti, mada mogu reći da mi svakako bolje leže chefovi koji su striktni, strogi i dobro organizirani.
Spomenuli ste već i praksu koju ste stekli u Parizu. Kako biste opisali to iskustvo, što je presudno što ste u tomu naučili?
Kao što sam već i navela, iskustvo koje dobiješ na stažu te zaista profilira i možda nekako određuje u kojem smjeru ideš dalje. Nakon škole pun si informacija i znanja, ali kad počneš raditi nekako to sve sjedne na svoje. Ovisi naravno o mjestu gdje ideš, ali iskustvo koje dobiješ tamo je neopisivo. Iskreno meni je neizmjerno žao da sam morala otići. Chef je bio jako zadovoljan sa mnom i ponudio mi je posao, ali eto situacija se razvila drugačije. Naučila sam kako funkcionira manja slastičarnica, kako proizvod uvijek mora biti besprijekoran, druge tehnike i način rada. Drugačije je od škole, to je stvaran život. Koliko god je škola izuzetno posložena i pruža ti veliko znanje, staž je naravno zahtjevniji, ozbiljniji. Netko tko nije bio spreman na to nije baš dobro prošao.
Posljednjih godina stvara se dojam da hrvatsku slastičarsku scenu sve više preuzimaju mladi slastičari koji su se školovali u inozemstvu, a zatim se vratili u Hrvatsku unaprijediti naše slastičarstvo (npr. Tea Mamut, Robert Hromalić, Lucija Tomašić). Što vi mislite, kako to utječe na hrvatsko slastičarstvo?
Moram reći da je prekrasno kada možeš otići vani, pokupit znanje i vratiti se u svoju zemlju da bi prenio dalje to znanje i ponudio hrvatskoj sceni nešto novo, drugačije i inovativno. Sve to pridonosi našem gastro rastu. Međutim, poprilično je teško ako nemaš nekog ulagača sam se upuštati u tako nešto jer jednostavno zakoni i država umjesto da podržavaju takve ljude i potiču rast, imam osjećaj da ih se koči. Svatko tko je ušao u to je neizmjerno hrabar. CIjenim svakog, pogotovo ljude koji stalno teže prema naprijed i nečem boljem. Jako sam sretna što postoji tih nekoliko novih slastičarnica višeg ranga i na jednom drugačijem konceptu. Konkurencija je uvijek dobra i zdrava i ovo je posao u kojem nikad ne staješ. Zato za sebe mogu reći da je škola samo početak svega onog lijepog što ja želim i u što sam se upustila. Ali želim još puno, puno više. Treba uvijek raditi na sebi i zato je jedini logični slijed nakon povratka u Hrvatsku, ponovo ići van. Steći još više iskustva. U kojem smjeru ću se razvijati, to ćemo vidjeti. Tu sam otvorena za sve, od vitrinskog slastičarstva, hotelskog, lisnatog programa, naravno i moje velike ljubavi kruha pa i plate deserata.
Kako inače ocjenjujete stanje u hrvatskom slastičarstvu – pratimo li svjetske trendove, što radimo dobro, što moramo poboljšati?
Za početak treba poboljšati svijest građana. Način rada vani i ovdje nije jednak, a da ne pričam o tome da nije jednako plaćen i cijenjen. Kod nas je još uvijek zanimanje za slastičara podcijenjeno, kao i kuhara. U Hrvatskoj se vidi malen pomak baš povratkom tih mladih ljudi koji su stekli određena znanja i žele to prezentirati u svojoj zemlji, ali sve je to premalo. Pratimo svjetske trendove koliko nam sustav dozvoljava. Svako zanimanje treba biti naravno posloženo od dna pa do vrha da bi funkcioniralo. Kod nas je to sve nekako obrnuto. Školovanje nažalost zakazalo, ne postoji mjesto gdje bi se trebali slastičari i kuhari osposobljavati što je jako važno – dobiti temelje, a onda je lakše.
Kad je pak u pitanju moderno slastičarstvo, što mislite je li izgled preuzeo prevlast nad okusom. Pridaje li se previše pažnje izgledu dok okus gubi na važnosti ili je sve podjednako zastupljeni?
Pridaje se velika važnost vizualnom, ali znate onu: nije sve što je lijepo dobro (važi za Hrvatsku). U Francuskoj naime nisam imala takav osjećaj niti stekla takav dojam jer pridaju veliku važnost okusu. Svi rade s vrhunskim namirnicama, svakom individualnom kolaču se pridaje velika važnost. Namirnice su iznimno kvalitetne i automatski je s njom i drugačije raditi, okusi se ne mogu mjeriti… Naravno, Francuzi to i naplate. Tako da se ne bih složila da je u modernom slastičarstvu samo važnost dana samo izgledu. On je jako bitan jer prvo to vidiš, ali nije presudan, pogotovo ako želiš stalnu klijentelu i da se netko vrati kupiti taj kolac. Mi se ne možemo mjeriti s njima u tom smjeru jer Pariz živi od turista i živjet ce uvijek pa je fluktuacija ljudi drugačija, ali kad radiš nešto svoje i otvaraš slastičarnicu u Hrvatskoj, vrlo ti je bitno steći klijentelu koja ti je stalna jer ovi prolaznici se izvrte i onda što kasnije. S tim da je dolje na moru drugačija situacija tih 4 mjeseca ljetne sezone, puno turista pa je i koncept malo drugačiji.
Koji su vaši daljnji planovi, možemo li u budućnosti očekivati vaš slatki kutak koji će obogatiti slatku ponudu sjeverne Hrvatske?
Moji planovi za budućnost su trenutno u malo drugačijem smjeru, što sam gore već navela. Imam sreću da je moj životni suputnik u istoj branši( kuhar) pa je zajedno lakše planirati pogotovo ako planovi idu u istom smjeru. Druge godine planiramo ponovo van Hrvatske, bit će malo drugačije se organizirati, nego sada jer ćemo imati još jednu suputnicu. Ali želja za znanjem je tu, i ovo su tek počeci. Tako da će hrvatska slastičarska scena još malo pričekati s mojim projektima, što ne znači da ih u budućnosti neće biti. U ovom poslu nekako ne možeš ništa striktno planirati nego kud te put nanese ( go with the flow).
I za kraj, koja je vaša omiljena slastica? Možda neka tradicionalna hrvatska?
Općenito sam veliki gurman, tako da se ne mogu odlučiti sad za baš jednu, ali tradicionalna hrvatska slastica koja je meni posebna i uvijek bude su štrudle i štrukli (hdomaće naravno). To je nešto što obožavam i u stanju sam pojesti cijeli pleh, pogotovo sada kada sam trudna. Postoji doduše jako puno tradicionalnih hrvatskih slastica koje se daju iskoristiti i doraditi u modernom smjeru.
Fotografije: Dina Lončar
