Sanja Grahek Buršić, hrvatska slastičarka, koja je na nedavno održanom Global Patry Chef natjecanju, zajedno s pomoćnicom Barbarom Pol, osvojila brončanu nagradu za svoj rad, u intervjuu za Slatkopediju otkriva koliko su zadovoljne postignutim uspjehom te koliko im je vremena trebalo da osmisle slastice s kojima su predstavljale Lijepu Našu.
Slastičarka Sanja Grahek Buršić ljubav prema slasticama gaji od malih nogu. Završila je srednju školu za slastičara te položila majstorski ispit za majstora slastičara. U struci radi već 17 godina, a svoj rad predstavila je na natjecanju Global Pastry Chef, na kojem je zajedno s pomoćnicom Barbarom Pol, osvojila treće mjesto. Uživa u smišljanju novih slastica te koristi svaku priliku kako bi naučila nešto novo vezano za slastičarstvo. Samo za Slatkopediju prokomentirala je stanje u hrvatskom slastičarstvu, ali i otkrila male tajne svojih uspješnih slastica.
U ime cijele redakcije Slatkopedije čestitam Vam na osvojenom trećem mjestu na Global Pastry Chefs Challengu. Što za Vas i Vašu karijeru znači uspjeh koji ste ostvarili s pomoćnicom Barbarom Pol?
Hvala vam lijepa na čestitkama. Meni osobno ovo je natjecanje bilo ostvarenje jedne moje velike želje tako da mi je bilo jako bitno. A što se tiče moje karijere ostat će isto kao i do sad samo što sad imam više znanja i sve veće ciljeve.
Kako je uopće došlo do Vaše suradnje s Barbarom Pol? Koje biste Barbarine glavne kvalitete u radu istaknuli te kakvu joj budućnost na slastičarskoj sceni predviđate?
Barbaru sam upoznala prije dvije godine, kad je došla kod nas na praksu i odmah sam zapazila da ima ono nešto. Kad su mi predložili da idem na natjecanje s pomoćnicom, odmah sam se sjetila Barbare i pitala je i ona je pristala. Barbara je vrlo odgovorna osoba koja voli i želi učiti. Ako nastavi ovako, mogla bi stići dosta daleko.
Jeste li zadovoljni prezentiranim na natjecanju i postignutim uspjehom? Jeste li očekivali ovaj uspjeh?
Da smo imali još nekoliko minuta za tortu bilo bi još i bolje, ali sve u svemu smo zadovoljne, čak i prezadovoljne. Ovo nam je prvo takvo natjecanje i odmah smo ostvarile ovoliki uspjeh. Prezadovoljna sam postignutim uspjehom jer je ovako nešto bilo apsolutno iznenađenje.
Možete li mi opisati tortu i kolače s kojima ste se predstavili na natjecanju? Zašto ste baš njih odabrali te koliko Vam je vremena trebalo da ih osmislite?
Na natjecanju smo radili Čokoladnu tortu s mousseom od tamne, 75% čokolade, želeom od jagoda i crvenog papra, biskvitom od badema te prelivenu miror glazurom. Budući da je torta morala biti čokoladna, trebalo ju je nečim obogatiti, a žele od jagode i crvenog papra se savršeno slaže s tamnom čokoladom. Desert je bio mousse od bijele čokolade s čajem od jasmina na biskvitnoj podlozi od badema i kokosa, čokoladni bezglutenski biskvit s mousseom od buče te sladoled od kestena na podlozi od humusa s kakaom. Kod smišljanja deserta sam imala malu pomoć od nekoliko kolega jer ima više komponenti koje je trebalo uskladiti. Za sve smisliti i uskladiti trebali su tjedni smišljanja i isprobavanja da bi se okusi savršeno uskladili.
Možete li procijeniti koliko ovaj Vaš uspjeh znači hrvatskom slastičarstvu općenito?
Nadam se da je pridonio boljem općem stanju slastičarstva jer ima mnogo vrhunskih slastičara koji ne žele na natjecanja jer je to naporno.
Kakvi su dojmovi s natjecanja? Jeste li upoznali nova lica iz slastičarskog svijeta, naučili nove tehnike ili dobili neki koristan savjet koji će Vam pomoći u daljnjem poslu?
Na samom natjecanju je bilo naporno, ali to je prelijepo iskustvo. Onaj osjećaj kada stanete tamo, u svoj boks, oko vas osam sudaca koji budno prate svaki vaš pokret i radnju, a vi trebate raditi kao da ih nema. Onda se jednostavno isključite i radite kako bi radili da nikog nema oko vas. Samo sam odjednom čula, nakon skoro 2 sata: „Sanja još 15 minuta“ i onda je nastao još veći pritisak. Nakon svega, kada sve servirate, osjetite takvo olakšanje. Ali sve to je slatko sjećanje i prelijepo iskustvo. Upoznali smo mnogo sudaca iz raznih zemalja, ali nam je razgovor bio malo otežan, jer mnogi ne znaju engleski, a i nama ne ide savršeno. Vidjeli smo neke nove tehnike koje ću isprobati u budućnosti kad budem smišljala nešto novo.
Imate li u skorijoj budućnosti još ovakvih natjecanja u planu?
Za sad mi je prioritet bio odraditi ovo natjecanje kako treba, a za dalje ćemo vidjeti jer treba puno vremena da bi se pripremilo za natjecanje, a to je naporno uz obitelj i posao. Možda, nikad se ne zna!
Kada se rodila Vaša ljubav prema slastičarstvu? Je li slastičarstvo oduvijek bio Vaš izbor ili se ta ljubav s godinama razvila?
Još kao dijete sam voljela peći kolače, iako neki nisu bili baš jestivi. Tako sam upisala i završila srednju školu za slastičara. Poslije škole sam se zaposlila u Valamar Rivieri kao slastičar i tamo sam već 17 godina. Tako da je slastičarstvo moja ljubav odmalena i tijekom godina nije nestala nego je samo nadograđujem i uvijek učim nešto novo, kad god imam priliku.
Gdje ste se školovali i koja ste znanja tijekom školovanja stekli?
U Bjelovaru sam završila srednju školu za slastičara, a tek prije nekoliko godina sam položila i majstorski ispit za slastičara. Tu su i razne radionice, tečajevi i Master classovi.
Tko je Vaš uzor u poslu? Je li to neki poznati hrvatski ili inozemni slastičar?
Od hrvatskih slastičara pratim rad gospođe Dragice Lukin i Petre Jelinić, a inozemni favorit mi je Alma Rekič, iako sam u zadnje vrijeme počela pratiti Nassera Gasia.
Kakvo je Vaše mišljenje o školovanju slastičara u Hrvatskoj? Smatrate li da mladi naraštaji škole napuštaju s adekvatnim znanjem i praksom ili po tom pitanju zaostajemo za drugim zemljama Europe i svijeta?
Koliko sam mogla primijetiti, u zadnjih nekoliko godina, u slastičare se većinom upisuju djeca koja se upišu samo da upišu nešto. Malo je onih koji se upisuju zbog ljubavi prema slastičarstvu. U školi se nauče osnove koje treba poslije usavršavati. Mislim da, ako imaju volje, mogu mnogo naučiti, ali najbitnija je volja učenika, jer bez volje učenika da nauče profesori su bespomoćni.
Kakvo je općenito stanje u hrvatskom slastičarstvu? Možemo li svojom ponudom parirati slastičarstvu diljem svijeta?
Sve je manje školovanih slastičara i sve manje se učenika upisuje, ali je sve više slastičara koji pohađaju razne Master classove. Naravno da možemo jer u Hrvatskoj imamo vrhunske slastičare poput profesora Roberta Perića, Petre Jelinić, Mirjane Špoljar, Silvije Cah Vitasović, itd….
Izrađujete li radije klasične, starinske, dobro znane slastice ili više volite moderne slastice i zašto?
Iskreno volim raditi i jedno i drugo. Uživam napraviti dobru orehnjaču i makovnjaču, a isto tako, uživam radeći raznorazne mousseve i ganachee. Najveći mi je užitak smišljati i isprobavati neke nove kombinacije.
U današnje vrijeme slastice su postale prava mala umjetnička djela na tanjuru. Mislite li da se zbog brige o izgledu slastica gubi na kvaliteti okusa ili je moguće uravnotežiti te dva segmenta?
Naravno da je moguće da desert izgleda prelijepo, ali uvijek je najvažnije da bude ukusan, da se slažu okusi i naravno, da se koriste najkvalitetnije namirnice. Bez kvalitetnih namirnica ne možete dobiti kvalitetan desert!
Biste li s našim čitateljima podijelili neki savjet vezan uz izradu slastica?
Pri dodavanju tučenog vrhnja u mousseve uvijek radije umiješajte slabije nego da ga previše umiješate da vam mousse ne bi bio pretvrd i da se lijepo i glatko umiješa.
Nikada nemojte dodavati toplu želatinu u jako hladnu kremu jer će se želatina odmah zgrudati radi prevelike razlike u temperaturi. Uvijek je poželjno dodati malo kreme u želatinu da se temperira pa onda tek dodati u preostalu kremu.
Tortu ćete lakše rezati ako nož, nakon svakog reza, umočite u posudu s vrućom vodom i obrišete ga da ne ostanu kapljice vode na njemu.
Suhe sastojke uvijek pomiješajte zajedno (brašno, sol, prašak za pecivo, bademe…) i prosijte kako biste im dodali zraka – tako će kolač lakše narasti i biti prozračniji.
Fotografije: Hrvatski kuharski savez, Sanja Grahek Buršić
[print_link]
