Nina Babić, vlasnica beogradske slastičarnice Gđa Mirkov, s nama je razgovarala o tomu kako je došla na ideju otvaranja slastičarnice, koliki je uspjeh do sada ostvarila te koje hrvatske slastičarke posebno cijeni.
Slastičarnica Gđa Mirkov otvorena je prije otprilike pola godine u Beogradu. Njezina je vlasnica, Nina Babić, napustila siguran uredski posao, kako bi se posvetila svojoj prvoj ljubavi – izradi slastica. Zahvaljujući društvenim mrežama, slastice Gđe Mirkov su i prije otvaranja slastičarnice postale prepoznatljive, a danas svojim radom opravdavaju ugled koji su unaprijed stekli. U razgovoru za naš portal Nina nam je otkrila koje slastice imaju u ponudi i kakve su reakcije do sada doživjeli te nam je istaknula da od hrvatskih slastičarki osobito cijeni Petru Jelenić i Teu Mamut.
Kako je započela Slatka priča Gđe Mirkov? Zašto ste izabrali baš to ime, što ono za vas predstavlja?
Gđa Mirkov je, u stvari, moja baka. Kad sam htjela dati ime ovoj svojoj novoj avanturi, to mi je prvo palo na pamet, nije bilo nikakve racionalne odluke, promišljanja, to je samo izašlo iz mene kao prva i jedina opcija. Prijatelji kojima sam rekla kako će se zvati su me nagovarali da odustanem od tog imena i izaberem „nešto na engleskom“, ali sam bila tvrdoglava i nisam odustajala. Moja baka je bila jedna elegantna žena, besprijekorno odgojena, voljela je bijele košulje, bisere i francuske beretke (koje mi je ona uporno stavljala na glavu, a koje sam ja sakrivala ispod tepiha na ulaznim vratima kad krenem u školu jer me je bilo sram nositi ih). Nije puno imala, ali to što je imala je uvijek bilo vrhunsko i savršeno prezentirano. To se odnosilo na sve u njenom životu pa i na kuhanje i vjerojatno sam to pokupila od nje. I ona i moja mama su ono što ja zovem „osujećeni kreativci“, obje su željele studirati slikarstvo, ali stroge građanske norme kojima su se pokoravale to nisu dozvoljavale. Ja sam praktično prva žena u našoj obitelji koja je uspjela raditi sve što je htjela, čak i kad je izgledalo nemoguće. Tako je, u mojim očima, Gđa Mirkov postala hommage svima njima jer su me naučile sve ono što je dio mene i što me čini ovakvom kakva sam. Istovremeno, ovo je moja (uspjela) pobuna jer mi je jasno da ne može svako razumjeti zašto netko kao ja, u ne baš nježnim godinama, potpuno „pretumba“ život i ostavi „divan uredski posao“ da bi dane provodio u kuhinji.
Prije otvaranja slastičarnice u Beogradu, izgradili ste posao na društvenim mrežama preko kojih su se vaše slastice mogle naručiti. Kako su izgledali vaši počeci prije otvaranja slastičarnice?
Sve je to bilo jako skromno. Prije nego što sam krenula, imala sam velike sumnje da ću moći ostvariti to što sam zamislila (a zamišljala sam skoro pune dvije godine) i stalno sam odlagala početak. Onda mi je jedan marketinški posao propao pred samo potpisivanje ugovora, ja sam unaprijed bila potrošila honorar (i još nešto preko) i kupila pećnicu i mikser. Kad se to desilo, pomislila sam – pa to je to, sad stvarno više nema odlaganja. Dizajner Aleksandar Spasojević i ja smo sjeli i „skockali“ identitet za nekih 2-3 tjedna, što je užasno kratak rok za ovakvu vrstu projekta. Onda smo s djevojkama iz Remake porcelana i najljepšom cvjećarom u Beogradu The Flower Company napravili photo shoot u sada (na žalost) nepostojećem Mikser Houseu, a oni su nam ubrzo poslije toga ustupili dio kuhinje. Tako je u stvari krenulo, odjednom i maltene ni iz čega. Puno toga se desilo za ove dvije godine.
Slastičarnica je otvorena prije otprilike pola godine. Koliki ste uspjeh ostvarili u tom periodu i kakve su dosadašnje reakcije vaših gostiju?
Za mene je, za početak, uspjeh što smo uspjeli preživjeti ovih nekoliko mjeseci i što stalno stječemo nove kupce. Oni saznaju za nas ili preko društvenih mreža ili, sve češće, putem preporuka. Pohvale nam gode, ali svaki novi dan tretiramo kao da nam je prvi, zaista želimo ostati u sjećanju po kvaliteti, ljubaznosti i dobroj atmosferi. Većina naših novih kupaca se nikad nije susrela s vrstom kolača koje pravimo. Čudno im izgleda naša choux krofnica koju smo prozvali šušu, ali jednom kad ih probaju, gotovo uvijek im se vraćaju.
U ponudi vaše slastičarnice uglavnom su zastupljeni francuski klasici. Kako ste odabrali ponudu, što sve imate u ponudi i je li ona stalna ili se mijenja ovisno o sezoni?
Da, vrlo nam je bitno da u ponudi imamo klasične francuske kolače kao što su sve omiljeniji Paris-Brest, choux krofnice, rum babu, razne čokoladne i voćne tartlette. Postoji određena stalna ponuda, ali se trudimo stalno ubacivati nešto novo, ovisno o sezoni ili našoj inspiraciji. Tako smo nedavno izbacili brownie cake, našu „nacifranu“ verziju klasičnog brownieija s crnom namelakom kao ukrasom i istog dana smo shvatili da smo stvorili hit kolač. Volimo puno istraživati i imamo nekoliko opskrbljivača od kojih uspijevamo dobiti neke rijetke sastojke, egzotične voćne piree ili origin čokolade, tako da kad napravimo nešto novo i neobično za ovdašnje uvjete, odmah to intenzivno nudimo. To doživljavamo i kao edukaciju naših kupaca, onih koji možda nisu imali prilike prije toga probati tako nešto, ali nam vjeruju i slijede nas u gastronomskim avanturama.
Tko je, osim vas, zaslužan za slastice koje se svaki dan proizvode u vašoj slastičarnici? Kako ste odabrali vaš tim koji radi s vama?
Instinktivno i sasvim slučajno jer nisam imala baš nikakvih kontakata u branši. Uvijek kažem da sam imala puno sreće što sam ih našla. Mi smo mali, ali sada već uigran, isključivo ženski tim i proizvodimo svakog dana ozbiljnu količinu kolača. U pitanju je od 12 do 18 vrsta kolača koji se većinom prave svakog dana od nule, jer moraju biti savršeno svježi. Milica je za vitrinom, strpljivo i pažljivo objašnjava finese svakog kolača, a nas tri, Tamara, Olivera i ja smo u kuhinji. Tamara ima dosta iskustva, a Olja je krenula od početka. Ja imam i puno drugih obaveza vezanih za vođenje posla, tako da sad već ne uspijevam biti u kuhinji onoliko koliko volim i koliko bih htjela.
Na više sam mjesta pročitala da vam je važna kvaliteta kolača i da je sve napravljeno ručno te da je sve svježe pa da zato nemate velike količine kolača. Kako su vaši gosti reagirali na taj izostanak velikih količina kolača?
Mislim da naši gosti to razumiju, a i mi smo se malo drugačije organizirali tako da sad uspijevamo pokriti potražnju i rijetko nam se dogodi da ostanemo bez kolača. Prošli vikend smo po prvi put od otvaranja potpuno ostali bez šušua. Ja to, iskreno, doživljavam kao uspjeh. Nije mala stvar prodati punu vitrinu kolača, to će vam reći svaki slastičar. Mislim da gosti razumiju naš pristup i voljni su pričekati da bi dobili ono na što su navikli ili što vole. Dat ću vam jedan primjer. Prije nekoliko dana nam se pokvario mikser, a jedan od naših stalnih kupaca je imao prilično veliku, iznenadnu narudžbu. Objasnili smo mu da smo malo usporeni jer imamo tehničkih problema i da mu kolače, umjesto u 10 h, možemo napraviti do 13 h. Prihvatio je i kad je došao kod nas, rekao nam je: „Nemam nekog izbora, što ću kad ste najbolji.“ E sad, sigurno nismo najbolji, ali onima koji vole naše kolače izgleda da jesmo i trudimo se ljubav i lojalnost uzvratiti.
Jeste li otvorenjem ove slastičarnice ispunili sve svoje slastičarske želje ili mislite širiti posao i možda otvoriti još neku slastičarnicu u Srbiji?
Uh, sad me tjerate da razmišljam o stvarima za koje sam sigurna da još uvijek nisu u našem dometu. Ali, ako pričamo o željama, a ne konkretnim planovima, voljela bih imati još jednu lokaciju u centru grada u Beogradu. Mislim da bi i Novi Sad bio odlično mjesto za nas, a da bi pun pogodak zapravo bio Zagreb. Ili možda Hvar, da imam izgovor vraćati se tamo (smijeh).
Vi ste se prije bavili marketingom. Kako ste uopće završili u slastičarstvu? Jeste li stekli formalno slastičarsko obrazovanje ili ste sve naučili „u hodu“?
Ja sam nekoliko godina živjela u New Yorku, prvo sam radila u jednoj marketinškoj agenciji, a poslije sam prešla u neprofitni sektor. I budući da sam i prije voljela kuhati, kad sam se našla u New Yorku sve mi je odjednom bilo dostupno u smislu sastojaka. Često i redovno sam kuhala, kupovala razne knjige, išla po svim mogućim restoranima, educirala sam nepce. Tamo sam pohađala i radionice jednog vrsnog francuskog slastičara i to je bio početak mog otkrivanja jednog potpuno novog svijeta i načina razmišljanja. Ali puno toga sam naučila sama godinama kasnije. Ja sam opsesivni autodidakt, kad se nečeg dohvatim, ne puštam dok ne sagledam sve moguće uglove. Desilo se i da sam, u periodu prije nego što sam lansirala Gđu Mirkov, skoro čitavih godinu dana bila bolesna, nisam mnogo izlazila iz kuće i onda sam stalno mijesila i brusila recepte. Sad kad gledam unazad, mislim da je to bila i terapija, ali s druge strane, rijetko tko ima šansu u današnje vrijeme godinu dana se neprekidno baviti i istraživati nešto što ga zanima i tako se pripremiti za ono što slijedi. Povremeno bih odnijela kolače prijateljima i tjerala ih da mi detaljno obrazlažu što misle i kako sve to doživljavaju, što im se sviđa, što bi moglo bolje. Tako da, kad pogledam unazad, postoje određene „kote“ u mom životu koje su vodile upravo ka ovome, čak iako u datom trenutku baš ništa nije ukazivalo na to.
Vi ste i voditeljica cijelog niza radionica na kojima polaznike učite izradi francuskih slastica. Možete li nam reći nešto više o tim radionicama – kako je to sve uopće počelo, koliko se često radionice održavaju, kakav je odaziv publike i kako uopće izgleda jedna takva radionica?
Da budem iskrena, radionice su počele više kao marketinški potez, šansa da izbliza upoznam svoje potrošače i testiram proizvode. Ispostavilo se da zapravo volim biti učiteljica i da način na koji ja objašnjavam određenu tehniku odgovara i iskusnim kuharima i početnicima. Stvarno se trudim da sve što znam prenesem, nisam sebična u dijeljenju znanja, i ako znam neku „foru“ za koju je meni trebalo puno vremena da je otkrijem, čak i to podijelim. Puno ljudi dolazi kod mene na radionice u serijama, upišu se na sve zadate teme i onda dolaze svakog tjedna. One traju po 4-5 sati, obično ima 4 ili 5 polaznika i uvijek je fina atmosfera. Naravno, svi nestrpljivo čekaju najbolji dio, kraj radionice, jer se onda pojede sve što se napravi.
Kakvim vi ocjenjujete trenutno stanje slastičarstva u Srbiji? Kakva je ponuda – može li svatko naći nešto za sebe ili ne? Na čemu bi se možda još moralo raditi?
Ne znam za Srbiju, ali u Beogradu je trenutno prilično velika ponuda. Mislim da se stvorila čitava jedna zanimljiva slastičarska scena, koju uglavnom čine neki ljudi slični meni koji su pobjegli iz korporativnih sredina. Fini, Mandarina Cake Shop, Crna Ovca sladoled, Amaretti Pasticceria, Ferdinand knedle, Ispeci pa reci. Evo sad kad sam sva ova imena stavila jedno pored drugog, vidim da smo svi različiti i to je super. To za kupce znači da imaju kvalitetne kolače u svakom kraju grada i da će sigurno naći nešto za sebe. Ono što je pohvalno je što je svako od nas uspio stvoriti svoju verziju odmaka od klasičnog orijentalnog ili srednjeeuropskog slastičarstva koje ovdje uglavnom prevladava. Nema ničeg lošeg ni u tomu, naprotiv, važno je imati mjesta koja su dio naše tradicije, ali mislim i da trebaju postojati mjesta na kojima se mogu probati i neki drugačiji okusi, osjetiti neke druge kulture i na ovaj način.
Pratite li hrvatsku slastičarsku scenu i koga biste od hrvatskih slastičara istaknuli kao kvalitetnog i uspješnog?
Moram priznati da ne znam puno, ali imam dva favorita i to žene. Petra Jelenić mi je divna, i energetski i estetski. Tea Mamut i Oš kolač također. Različite su, ali imaju sličnu vrstu šarma i definitivno puno zanatske vještine u rukama, bez potrebe da vam to natrljaju na nos. Ja to interno zovem „žensko pismo“. Čini mi se – a možda griješim – da žene prave prividno jednostavnije kolače, kombinacije okusa su malo suptilnije, nikad nisu predizajnirani, a opet su jako privlačni za oko.
I za kraj, biste li s našim čitateljima podijelili neki savjet za izradu kolača?
Moj univerzalni savjet za sve u životu je – ako vas nešto zove i mami i izaziva strast u vama, odmah mu priđite, ne tražite izgovore zašto ne možete jer ćete na kraju krajeva, poslije puno muka i skretanja s puta ipak tamo završiti. Ljubav je uvijek pravi put, ma koliko nemoguće i nevjerojatno nešto izgledalo.
Fotografije: Nina Babić/Gospođa Mirkov
