Nina Babić, vlasnica beogradske slastičarnice Gđa Mirkov, koju smo ugostili u našoj rubrici Život sa slasticama s nama je podijelila recept za choux krafnice.
Sastojci
Choux krafnice
- 125 g mlijeka s 3.5% mliječne masti
- 125 g vode
- 110 g maslaca
- 2 g soli
- 5 g šećera
- 140 g prosijanog brašna
- 220 g jaja (4-5 cijelih jaja, ovisi o veličini), dobro, ali ne pjenasto umućenih
- glazura od jaja (1 cijelo jaje, 5 grama slatkog vrhnja s 35% mliječne masti, malo soli)
Hrskava korica
- 85 g maslac
- 100 g brašna
- 100 g demerara šećera
Priprema
Choux krafnice
Zagrijte pećnicu na 200°C. Stavite papir za pečenje na limove za pečenje. U plitku posudu za kuhanje srednje veličine pomiješajte mlijeko, vodu, maslac, šećer i sol. Dobro izmiješajte špatulom i onda krenite miješati pjenjačom. Neka smjesa proključa. Do tada bi se maslac i šećer trebali dobro razraditi u smjesi, u njoj ne smije biti grudica. Zatim sklonite s vatre.
Dodajte odjednom prosijano brašno u tekuću smjesu i odmah intenzivno miješajte pjenjačom tako da se smjesa spoji. Imate oko 30 sekundi da to napravite. Nema potrebe za panikom, ali treba se raditi brzo i efikasno. Ako budete miješali previše sporo pjenjačom, može se desiti da se stvore grudice u tijestu koje je onda nemoguće otkloniti. Grudice će se vidjeti odmah po dodavanju brašna, ali poslije 30 sekundi miješanja toga ne bi trebalo biti nego bi tijesto trebalo postati sasvim glatka masa.
Stavite posudu nazad na vatru, prebacite se na gumenu špatulu i neka se tijesto kuha, sve vrijeme miješajući, dok ne postane suho, što bi trebalo trajat oko jedne minute. Tijesto je gotovo kad se prikupi u jednu veliku grudvu i počne se lijepi za dno posude. Često počne i blago šištati kad se počne lijepiti.
To je trenutak kad trebate ukloniti smjesu s vatre i prenijeti je u posudu stojećeg miksera na koji ste stavili lopatasti nastavak za tijesto.
Sa strane bi trebalo stajati već pripremljenih 220 grama jaja (obično 4 velika) plus jedno jaje umućeno sa strane, za slučaj da vam tijesto izgleda suho. Mutite tijesto na srednjoj brzini oko 30 sekundi, onda prebacite brzinu na najmanju i počnite dodavati jaja, svaki put dodajući sljedeću količinu tek kad se prethodno jaje dobro sjedinilo s tijestom. Svaki put kad dodajete jaje, smanjite brzinu na sporo da vas ne bi isprskalo jaje kad upadne u posudu. Kad dodate količinu od oko 2 jaja, zaustavite mikser, skinite nastavak za mikser i skinite tijesto koje se zalijepilo ili za nastavak ili za zid posude. Zatim sve to vratite na mjesto, opet počnite dodavati jaja prateći istu proceduru.
Sad bi trebalo ustanoviti je li tijesto dobre konzistencije. Zaustavite mikser i skinite nastavak, skinite sa zidova posude sve ostatke tijesta. Rukom zamutite nastavkom da se tijesto sjedini. Ako je konzistencija kako treba, kad izvučete nastavak iz tijesta, tijesto će s nje visiti u obliku slova V, kao neki trokutni rep, a bit će vrlo sjajno i blago će se prelijevati. Ako je suviše suho, dodajte žličicu jaja i ponovite proceduru. Ako dodate previše jaja, tijesto će postati tekuće i neće moći zadržati oblik niti se dignuti u pećnici.
Ako želite krafnice veličine profiterola, pecite ih 15 minuta na 200 stupnjeva, a zatim smanjite temperaturu na 160 i pecite ih još 15 minuta. Ova druga faza služi da se osuše iznutra i smanji debljina mekog tijesta koje oblaže šupljinu. Ne otvarajte pećnicu tijekom prve faze pečenja ni slučajno. Kada krafnice steknu koricu, postanu zlatnosmeđe boje i budući da ste započeli drugu fazu pečenja, možete otvoriti pećnicu i ukrasti jednu iz prvog reda
Ukoliko pravite veće šušue, promjera 3 do 4 cm, pecite ih oko 18-19 min na 200 stupnjeva i 22 min na 160 stupnjeva. Kada ih izvadite iz pećnice, bocnite ih debljim drvenim štapićem s donje ili gornje strane, da izađe para iz njih.
Hrskava korica
Mekani maslac, brašno i šećer dobro umutiti na najnižoj brzini. Razvući između dva lista papira za pečenje na debljinu od 2-3mm. Kad se ohladi i očvrsne, sjeći okruglim kalupom i staviti na vrh krafnice i odmah peći. Ako želite manje krofnice, onda i one i korica trebaju biti dimenzija 3 cm, ako želite veće, onda trebaju biti promjera 5 cm.
Napomena
Ovim receptom dobijete dovoljnu količina tijesta s kojom možete raditi – ni previše ni premalo. Budući da se pâte à choux može zamrznuti ili na samom početku, u sirovom stanju, ili kad je ispečeno, možete slobodno napraviti više nego što vam treba. Istisnite oblik koji želite, zamrznite na pladnju, zatim ih stavite u vrećicu ili zatvorenu kutiju. Ili, ako hoćete, možete ih ispeći, ohladiti i tako pečene zamrznuti.
Fotografije: Nina Babić/Gđa Mirkov
[print_link]
