Danas vam donosimo novi recept naše Ane Prše – onaj za craquelin choux koji je nastao tako da je recept za tijesto iz mamine bilježnice malo modernizirala s hrskavim slojem, a klasično punjenje kremom od vanilije i šlagom zamijenila finom čokoladnom kremom i cremeuxom od lješnjaka.
Sastojci
Tijesto
- 150 ml mlijeka
- 100 ml vode
- 10 g šećera
- 115 g maslaca
- 2 g soli
- 140 g brašna
- 4 jaja
Hrskava korica
- 85 g maslaca
- 110 g brašna
- 110 g šećera
Čokoladna krema
- 3 jaja
- 70 g šećera
- 100 g mliječne čokolade
- 150 g maslaca
Cremeux lješnjak
- 160 g mlijeka
- 2 žumanjka
- 40 g šećera
- 20 g gustina
- 2 lista želatine
- 100 g lješnjaka
- 1 žličica ulja od lješnjaka
- 240 g slatkog vrhnja
Priprema
Tijesto
Mlijeko, vodu, šećer, maslac i sol staviti u lonac te kuhati dok ne zakipi. Maknuti sa strane i dodati brašno te brzo izmiješati pjenjačom kako ne bi nastale grudice. Ponovno vratiti na vatru te špatulom miješati još otprilike minutu i pol dok se tijesto ne počne odvajati od posude.
Tijesto prebaciti u posudu za miksanje te miksati tijesto nastavkom za tijesto.
Jaja lagano istući vilicom pa malo po malo ulijevati u tijesto koje se miksa (ja ulijevam otprilike jedno po jedno jaje).
Miksajte otprilike 10 minuta sve zajedno s time da u nekoliko navrata špatulom skinete tijesto koje se ulovilo po stjenkama zdjele te ga vratite na miksanje.
Upalite pećnicu na 180°C.
Lim za pečenje obložite papirom za pečenje te tijesto pomoću slastičarske vrećice istiskujte kao puslice ostavljajući mjesta između jer će se raširiti i narasti tijekom pečenja. Količina smjese je dovoljna za dva velika lima.
Hrskava korica
Kako bi tijesto imalo finu hrskavu raspucanu koricu, potrebno je zamijesiti tijesto od brašna, šećera i maslaca. Dobiveno tijesto potrebno je tanko razvaljati (cca 3 mm) između dva papira za pečenje (možete koristiti i prozirnu foliju i vrećice za zamrzavanje) te tako razvaljano vratiti kratko u hladnjak kako bi lakše izrezali krugove koje ćete staviti na vrh tijesta prije pečenja.
Ti krugovi će tijestu dati izgled raspukanaca, a i pomoći će mu da bude lijepo okruglo.
Krugove sam rezala metalnim izrezivačem.
Tijesto se peče na 180°C 25 minuta.
Kada je gotovo, izvadite iz pećnice i odmah na vrhu pomoću čačkalice izbušite rupicu kako bi vrući zrak izašao. Ako zaboravite to napraviti, kao i ja ponekad, tijesto neće biti fino hrskavo već mekano i žilavo.
Čokoladna krema
Izvadite maslac iz hladnjaka.
Čokoladnu kremu kuhajte na pari, stoga u lonac stavite vodu da zakipi.
Za to vrijeme u posudi (pazite da vam ta posuda može ići na lonac i da ne dodiruje vodu) izmiješajte jaja i šećer te dodajte nasjeckanu čokoladu. Ako imate već gotovu čokoladu u suzicama, nju nije potrebno sjeckati.
Stavite posudu na paru i neprestalno miješajte dok krema ne postigne temperaturu od 84°C.
Zatim je stavite sa strane da se ohladi.
Maslac izmiksajte te u njega dodajte malo po malo kreme.
Cremeux od lješnjaka
Lješnjake tostirajte na tavi na laganoj vatri. Skinite im opnu te ih stavite u multipraktik. Miksajte ih dok ne dobijete masnu pastu. Dodajte im žličicu ulja od lješnjaka.
Listove želatine namočite u hladnoj vodi.
Mlijeko, žumanjke, šećer i gustin dobro izmiješajte kako smjesa ne bi imala grudice te stavite kuhati neprestano miješajući dok ne zakipi.
Maknite s vatre te pomoću pjenjače umiješajte pastu od lješnjaka te dobro ocijeđenu želatinu.
Dok se krema hladi, izmiksajte slatko vrhnje u mekani šlag.
U mlaku kremu (pazite da nije jako topla) pomoću špatule umiješajte slatko vrhnje.
Slaganje
Pečeno tijesto odrežite na 2/3 visine kako bi ga napunili kremama.
Kreme stavite u slastičarske vrećice. Prvo sam punila čokoladnom kremom koja je teža, a zatim cremeuxom od lješnjaka. Na vrh stavite „poklopac“ od tijesta i ukrasite po želji. Možete posipati šećerom ili čokoladom u prahu, ili jednostavno na vrh staviti malo kreme i lješnjak.
Fotografije: Ana Prša
[print_link]
