Ovaj je sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti proizvoda razvijen 1959., a od 2009. obavezan je za sve one koji rade s hranom.
Naziv HACCP skraćenica je od engleskog naziva The Hazard Analysis and Critical Control Points System što u prijevodu znači analiza opasnosti na ključnim kontrolnim točkama, a predstavlja sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti proizvoda. Podrazumijeva sustavni proces kontrole tehnološkog procesa tako da se identificiraju sve potencijalne opasnosti u bilo kojem procesu proizvodnje, obrade, pripreme, prijevoza te distribucije proizvoda. Kontrolne mjere usmjeravaju se na sve radnje i postupke koje igraju ključnu ulogu u osiguranju zdravstvene ispravnosti proizvoda. Vrlo bitan dio su i korektivne mjere koje se primjenjuju kod svakog prekoračenja kritičnih granica na točno definiran način, ali i verifikacija sustava te vođenje dokumentacije.
Kao sustav kontrole zdravstvene ispravnosti hrane HACCP je razvijen 1959. u sklopu američkog programa istraživanja svemira, a prvi ga je put tvrtka Pillsbury prezentirala 1971., na prvoj nacionalnoj američkoj konferenciji za zaštitu hrane. Od 1973., Agencija za namirnice i lijekove u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu uvodi HACCP, a Ministarstvo poljoprivrede SAD-a ga uvodi u procesima obrade peradi i mesa.
Sustav se nastavio razvijati u suradnji Svjetske zdravstvene organizacije i Međunarodne komisije za mikrobiološku specifikaciju hrane te je od 1993. uključen u zakonodavstvo SAD i Europske unije, a opisan je u Codex Alimentarius. Promijenjen je pristup koji predstavlja pomak s kontrole gotovog proizvoda na preventivnu kontrolu cjelokupnog proizvodnog procesa.
Rad HACCP-a temelji se na 7 jasnih načela, a to su:
- analiza opasnosti
- identifikacija kritičnih kontrolnih točaka
- određivanje kritičnih granica
- uspostava monitoringa
- uspostava korektivnih mjera
- uspostava procedura za verifikaciju
- uspostava dokumentacije
Uvođenje HACCP-a obavezno je od 1. siječnja 2009., prema Zakonu o hrani (NN46/07), za sve one koji rade s hranom, a među njima su i slastičarnice i pekarnice.
Fotografije: Pixabay
