Neovisno o obliku u kojem se koristi, kvasac je neizbježan sastojak pri izradi dizanog tijesta, kako bi se postigla željena voluminoznost, ali i karakterističan okus i miris.
Kvasac je jednostanična gljivica koja pripada grupi mikroorganizama. Stanica kvasca ovalnog oblika vidljiva je samo pod mikroskopom. Saccharomyces cervisiae najpoznatiji je soj kvasca, a njegov naziv dolazi od grčkih riječi saccharo što znači šećer te myces što znači gljiva te od latinske riječi cerevisiae što znači pivo. Ovaj je soj izrazito aktivan i sposoban za fermentaciju, proces koji je zaslužan za dizanje tijesta. Kvascima je omiljena hrana šećer u različitim oblicima. Dodavanje brašna i šećera u tijesto pri fermentaciji kvasca nastaje ugljikov dioksid koji ostaje zarobljen u tijestu koje je elastično i rastezljivo te na taj način dolazi do dizanja tijesta.
U industrijskoj proizvodnji kvasac se proizvodi u dva oblika, kao svježi ili suhi kvasac. Razvijeni su procesi proizvodnje u kojima se u prisutstvu kisika postepeno dodaje šećer te se na taj način potiče razvoj ove gljivice. Po završetku procesa dobiva se veliki kvasni kolač koji se homogenizacijom pretvara u svježi kvasac. Za razliku od svježeg kvasca, proizvodnja suhog kvasca zahtjeva još jedan stupanj obrade u kojem se kvasac potiskuje u sitne granule koje zatim prolaze kroz komoru za sušenje. Zbog niskog udjela vlage u ovom obliku kvasac je u poluaktivnom stanju te mu je zbog toga omogućen duži period čuvanja.
Kvasac ima višestruku upotrebu pa se tako koristi u prehrani ljudi, kao dodatak hrani za životinje, u proizvodnji piva i vina, u proizvodnji različitih mirisa i kozmetike, ali i u brojne druge svrhe.
Ljekovita svojstva kvasca
Kvasac ima brojna ljekovita svojstva, koja su poznata još iz Hipokratovog doba. Obiluje vitaminima skupine B , esencijalnim aminokiselinama te raznim mineralima. Koristi se za uspostavljanje ravnoteže između korisnih i patogenih bakterija u probavnom traktu, za uklanjanje akni i ostalih kožnih oboljenja, za čišćenje krvi od toksina te za otklanjanje LDL kolesterola. Također, kvasac povoljno djeluje kod dijabetesa, smanjuje upalne procese u organizmu, jača zube, kosu, obrve i nokte, a ima i antikancerogena svojstva. Budući da je kvasac teško probavljiva namirnica, u ljekovite se svrhe u organizam unosi putem namirnica koje ga sadržavaju.
Kupovina i čuvanje kvasca
Kvasac za upotrebu u domaćinstvu dostupan je kao svježi kvasac u kocki i kao suhi kvasac u vrećici. Obje se vrste kvasca mogu nabaviti u trgovinama prehrambenih proizvoda. Rok upotrebe naveden je na pakiranju proizvoda. Svježi kvasac ima znatno kraći tok trajanja te ga je potrebno čuvati na temperaturi od 2 do 8°C, dok suhi ima duži rok trajanja te ga je potrebno čuvati na suhom i tamnom mjestu.
Upotreba kvasca pri izradi slastica
U slastičarstvu i pekarstvu kvasac se upotrebljava pri izradi dizanih tijesta. On omogućuje povećanje volumena tijesta, ali i daje specifičan okus i miris. Od dizanog se tijesta najčešće izrađuju kruh, peciva, krafne, fritule, uštipci, orehnjača, makovnjača, kuglof te pinca.
Savjeti za čuvanje i upotrebu kvasca
Svježi kvasac prilikom zamrzavanja zadržava svoja svojstva stoga možete kupiti veću količinu kvasca (obično su velika pakiranja puno povoljnija) i smrznuti ju. Prije zamrzavanja kvasac izrežite na manje kocke. Odmrzavajte ga u hladnjaku, a nakon odmrzavanja potrošite ga u roku 24 sata.
Budući da se kvasne gljivice nalaze u voću i žitaricama, kvasac možete sami izraditi kod kuće
Prilikom upotrebe svježeg kvasca u zamjenu za suhi i obrnuto važno je imati na umu omjere: pola kocke (20 g) svježeg kvasca odgovara jednoj vrećici (7 g) suhog kvasca.
Fotografije: Kate Bošković
