Marakuja i mliječna čokolada spoj je kojim nas je u ovim kockama osvojila Lorena Mihelčić s bloga Daj kolačić.
Sastojci
Kakao biskvit
- 2 bjelanjka
- prstohvat soli
- 75 g šećera
- 25 g tamnog kakao praha
- 40 g brašna (T550)
- 5 g praška za pecivo
- 25 g rastopljenog maslaca
- 2 žumanjka
Biskvit od bjelanjaka
- 4 bjelanjka
- veliki prstohvat soli
- 90 g šećera
- 1 vanilin šećer
- 65 g brašna
- 7 g praška za pecivo
- 2 žlice ulja
Mousse od mliječne čokolade
- 190 g mliječne čokolade
- 80 ml punomasnog mlijeka
- 3 lista želatine
- 300 ml vrhnja za šlag
Mousse od marakuje
- 4 lista želatine
- 210 ml pirea od marakuje
- 4 žumanjka
- 100 g šećera (ili po želji)
- 300 ml šlaga
- prehrambena boja po želji (narančasta)
Glazura
- 20 ml vode
- 20 g šećera
- 80 ml pulpe od marakuje
- 1,5 list želatine
Priprema
Kakao biskvit
Bjelanjke miksamo sa soli dok se ne počnu pjeniti, pa dodajemo šećer postepeno dok ne dobijemo čvrsti i sjajni snijeg. Dok se to miksa, prosijemo suhe sastojke da se sjedine, a maslac rastopimo i prohladimo. U gotove bjelanjke dodamo jedan po jedan žumanjak i sjedinimo, a potom dodamo suhe sastojke i špatulom kružnim pokretima umiješamo. Na kraju u tankom mlazu sipamo maslac i također miješamo dok se smjesa lijepo ne obloži.
Pećnicu ugrijemo na 170 stupnjeva, lim obložimo papirom za pečenje, pa istresemo smjesu na njega i poravnamo paletnim nožem da bude tanko i ravnomjerno namazan. Prašak za pecivo će podići biskvit pa će nakon pečenja biti deblji. Pečemo oko 13 minuta, nije mu potrebno duže. Ohladimo i radimo drugi biskvit.
Biskvit od bjelanjaka
Bjelanjke miksamo u čistoj i suhoj posudi sa prstohvatom soli dok se ne zapjene, pa u nekoliko navrata dodajemo šećere cijelo vrijeme miksajući. Brašno i prašak za pecivo sjedinimo, pa dodamo u čvrsti i sjajni snijeg od bjelanjaka. Dobro špatulom umiješamo, pa na kraju ulijemo ulje i ujednačimo. Smjesu razmažemo pomoću paletnog noža na lim od pećnice obložen papirom za pečenje u ravnomjernom sloju i stavimo peću u ugrijanu pećnicu na 155 stupnjeva oko 13 minuta. Biskvit bi trebao ostati bijele boje.
Kada su oba biskvita pečena, odrežemo ih na veličinu kalupa u kojem ćemo slagati kolač. Ja imam pravokutni obruč s podesivim stranicama koji je odličan za zamrzavanje i slaganje torti i kolača.
Mousse od mliječne čokolade
Čokoladu otopimo na pari, a mlijeko ugrijemo i u njemu otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Mlijeko i želatinu ulijemo u čokoladu, pa sjedinimo pomoću pjenjače. Ostavimo da se ohladi na oko 30 stupnjeva, a zatim umiješamo tučeni šlag srednje čvrstoće. Odmah prelijemo preko čokoladnog biskvita i ostavimo da se ohladi i dobro stisne.
Mousse od marakuje
*Pitali ste me gdje nabavljam marakuju. Koristila sam pasterizirani pire koji je sjajan.
Želatinu namočimo, pire od marakuje prokuhamo, a žumanjke pomiješamo sa šećerom. Vrući pire u laganom mlazu ulijevamo u žumanjke cijelo vrijeme mješajući kako bi temperirali jaja. Ne smiju se skuhati, zato moramo paziti. Kada smo dobro sjedinili smjese, sve vratimo u posudu i na laganoj vatri kuhamo do 82 stupnja ili dok nam se ne počne lagano zgušnjavati. U vruće dodamo namočenu i ocijeđenu želatinu, pa sjedinimo. Ostavimo da se ohladi do 30 stupnjeva, a onda umiješamo srednje tučeno slatko vrhnje koristeći špatulu.
Na stisnuti mousse od čokolade položimo bijeli biskvit i lijepo ga pritisnemo da se „zaljepi“, a odmah na njega izlijemo mousse od marakuje i zaledimo otprilike 5 sati kako bi se sve stegnulo.
Glazura
Za glazuru se ne morate niti mučiti, ali ja sam imala viška pulpe, pa sam stavila. Inače, odlično bi pristajao i ganache od tamne čokolade ili čokoladni mirror glaze. Ali, meni marakuje nikad dosta! Vodu, šećer i pulpu zagrijemo pa otopimo namočenu želatinu u toj smjesi. Pričekamo da se malo prohladi pa prelijemo preko zaleđenog kolača. Brzo se stišće zbog hladnoće. Ostavimo dva-tri sata u hladnjaku da se odledi, pa režemo na kocke ili oblik koji god želimo.
Fotografije: Daj kolačić
