Kako je u samo petnaest mjeseci od prekvalifikacije za slastičara stigao do voditelja slastičarnice i odlaska na Le Cordon Blue u London, za naš portal otkriva mladi splitski slastičar Luka Pavić.
Iako je oduvijek volio kuhanje, Luka Pavić tek je nedavno otkrio da je njegov životni izbor slastičarstvo. Tako je prije petnaest mjeseci u Splitu upisao prekvalifikaciju za slastičara te je osnovna znanja stekao pod mentorstvom Tereze Alabande. Stažirao je potom u nadaleko poznatoj splitskoj slastičarnici Oš kolač kod slastičarke Tee Mamut, a put ga je onda odveo i u Austriju. Danas je voditelj slastičarnice Lemongarden na Braču, a priprema se i za skori odlazak na daljnje školovanje na londonski Le Cordon Blue.
Kako bi on opisao svoj stil u slastičarstvu, koji su njegovi slastičarski uzori i kako vidi svoju slatku budućnost u Splitu, otkrio je u razgovoru za naš portal.
U slastičarskim vodama uspješno plivate tek godinu i tri mjeseca. Kako ste uopće odlučili krenuti u slastičarstvo? Je li ljubav prema tom poslu bila oduvijek prisutna ili ste je tek nedavno otkrili?
Ljubav prema kuhanju je uvijek bila prisutna, ali nakon završetka srednje škole odlučio sam započeti karijeru u profesionalnoj kuhinji. Rad sam započeo kao kuhar, ali s vremenom sam shvatio da je ipak slastičarstvo ono što me zanima.
U Splitu ste stekli obrazovanje za slastičara pod mentorstvom Tereze Alabande. Kako je izgledalo vaše obrazovanje i koliko ste zadovoljni cjelokupnim programom koji ste završili? Koja su najvažnija znanja koja ste stekli tijekom obrazovanja?
Prije godinu i tri mjeseca sam odlučio upisati prekvalifikaciju za slastičara. Tamo sam upoznao svoju mentoricu koja mi je predavala slastičarstvo. Ispričala mi je o svom putu prema onome što je ona danas. Slušao sam o Londonu, o Le Cordon Bleu i mnogo čemu što mi je uvelike pomoglo. Sve vrijeme provedeno u školi je bilo na visokoj razini i vrlo sam zadovoljan cijelim program, mentorstvom i organizacijom. Naravno, započeli smo s izradom nekih od najosnovnijih slastica, a s vremenom smo se upoznavali i s nešto kompleksnijim receptima.
Poslije završenog obrazovanja, stažirali ste u poznatoj splitskoj slastičarnici Oš kolač kod Tee Mamut, jedne od najboljih hrvatskih slastičarki. Kako je bilo iskustvo rada u toj slastičarnici i kakva je Tea kao mentorica?
Za suradnju s Teom vežem jako lijepe uspomene jer sam prije svega stekao puno znanja i radnih navika, naravno, uz pomoć cijelog njenog tima. Tea kao mentorica je profesionalac koji teži tomu da te maksimalno poduči onome što radiš i u tomu je definitivno uspjela.
Radno iskustvo stjecali ste i u Austriji. Koliko ste dugo radili tamo i koliko se razlikuje njihovo slastičarstvo od našeg?
U Austriji sam odradio jednu zimsku sezonu. Njihovo slastičarstvo se znatno razlikuje od našeg. Ono s čime sam se ja upoznao je to da njihovo slastičarstvo teži tradicionalnim slasticama bez „modernog improviziranja“. Zahvaljujući radu u Austriji slobodno mogu reći da sam u potpunosti usavršio izradu Sacher torti i štrudela.
U svega godinu i tri mjeseca od učenika ste stigli do voditelja slastičarnice hotela Lemongarden na Braču. Kako ste se snašli u novoj ulozi? Koji su najveći izazovi s kojima ste se suočili kao voditelj slastičarnice?
Bio je to velik i brzi korak. Za sada se snalazim jako dobro, ali veliku ulogu u tomu imaju i kolege s kojima imam divan odnos. Oduvijek sam imao želju da svoje znanje prenesem drugima. Svaki dan je novi izazov; od organizacije preko narudžbi pa sve do održavanja timskog rada, ali za sad sve ide kako bi i trebalo.
Pripremate se i za odlazak na školovanje u Cordon Blue u Londonu. Kada odlazite i što očekujete tamo?
U London odlazim ovu zimu i to me jako veseli. Upisivanje na tako prestižnu i prepoznatu akademiju mi je stara želja koju sam napokon uz trud i jednu dozu žrtve uspio ostvariti. Očekujem puno zabave, novih poznanstava te naravno i učenja i to od najboljih svjetskih chefova kao što je Julie Walsh Također se veselim i stažiranju u jednoj poznatoj londonskoj slastičarnici i fine dining restoranu.
Imate li među svojim kolegama iz Hrvatske nekoga čiji rad osobito cijenite i zašto?
Najveći uzor i osoba koje me podučila mnoštvu toga je moja mentorica Tereza Alabanda. Ona je zaslužna za svo moje znanje i upravo zbog njene podrške sam ovdje gdje jesam. Cijenim njen rad i nadam se da ću daljnjim radom steći znanja koja će me podignuti na razinu onoga što ona svakodnevno radi. Naravno, istaknuo bih i Teu Mamut koja me i danas savjetuje prijateljski, ali i poslovno. Uz njih bih još spomenuo Petru Jelenić i Luciju Tomašić čiji rad i predanost poštujem, cijenim i pratim.
A kad su u pitanju svjetska imena – imate li među njima uzore?
U svijetu postoji niz njih koji su pravi profesionalci u ovom poslu, ali osobno bih izdvojio Karima Bouria i Gregorya Doyena. Najviše me privukla njihova profinjenost i preciznost, ali i onaj osobni potpis svakog slastičara koji mi se kod njih posebno svidio.
Kako ocjenjujete stanje u hrvatskom slastičarstvu – pratimo li svjetske trendove i na čemu moramo još raditi kako bismo poboljšali stanje?
Smatram da ova struka u Hrvatskoj nije prepoznata koliko zaslužuje, ali s vremenom se promjene ipak događaju i drago mi je vidjeti da se i naše slastičarstvo penje na više razine pa možda jednom postane konkurencija i onom svjetskom, zašto ne? Jedan od vodećih problema je taj što mnoge slastičarnice upotrebljavaju jeftine i nisko kvalitetne zamjene za namirnice koje su neizostavan dio vrhunskog slastičarstva.
Kako biste definirali svoj stil slastičarstva – jeste li skloniji modernom ili tradicionalnom slastičarstvu?
Najviše me zaintrigiralo francusko slastičarstvo, ali ono što volim i što ću nastaviti raditi je izrada takvih slastica u kombinaciji s elementima modernog slastičarstva.
Imate li omiljeni sastojak koji koristite u pripremi slastica? A neki koji izbjegavate?
Naravno, najdraže namirnice su mi vrhnje, čokolada gianduja te naravno, maslac kojeg nikad nije previše. Mnogo je tu namirnica koje kao slastičar svakodnevno izbjegavam i koje ni pod koju cijenu ne bih koristio u izradi svojih slastica, a to su margarin, biljno vrhnje i sve one namirnice koje su napravljene postupkom složenih kemijskih procesa.
A neku omiljenu slasticu koja vas vraća u djetinjstvo?
Kao i mnogi moji vršnjaci odrastao sam uz tradicionalne hrvatske slastice, ali sjećanja najviše vežem uz majčine princess krafne kojih se rado sjetim svaki put kada izrađujem choux.
I za kraju, možemo li u budućnosti očekivati da ćete splitsku slatku ponudu obogatiti novim slatkim kutkom?
Iako težim tomu da upoznam svjetsko slastičarstvo i da učim od najboljih svjetskih slastičara, moja najveća želja je vratiti se u rodni Split i sve znanje pružiti ovom divnom gradu kojem zasigurno ne bi nedostajao, uz Oš Kolač još jedan divan slastičarski kutak, onako svjetski, a naš.
Fotografije: Luka Pavić
