Razgovarali smo s Milicom Živković-Vidović, profesoricom slastičarstva iz susjedne Srbije, koja nam je otkrila sve o obrazovanju za slastičare u Srbiji, ali i o utjecaju medija i društvenih mreža na status slastičara u društvu.
Milica Živković-Vidović već četrdeset godina radi u struci. Stručni je profesor u beogradskoj Ugostiteljsko-turističkoj školi. Njezina slatka karijera započela je kada je u toj školi upisala smjer slastičarstvo, nakon čega je išla i u Višu ugostiteljsku. Školovanje je zatim nastavila Hotelijerskom fakultetu u Opatiji, ali studiranje je morala prekinuti nekoliko ispita prije kraja.
Službenu profesionalnu karijeru slastičara započela je 1979. U hotelu „Palace“, u kojem se već od tog vremena obrazuju mladi slastičarski kadrovi na praktičnoj nastavi. Upravo tada Milica je postala nastavnik praktične nastave. Od tada pa do danas radila je s brojnim generacijama mladih slastičara, a svoje je znanje neprestano usavršavala obrazovanjem diljem Europe. Ujedno je i član autorskog tima koji je napisao dva udžbenika za predmet slastičarstvo. Također, već petnaest godina radi na pisanju i dopuni nastavnog plana i programa za smjer slastičar na razini Srbije, a iznimno je ponosna na podatak da je njezin prijedlog da se uvede predmet čokolatijerstvo za učenike i još jedan autorski rad – seminar za stručne nastavnike iz čokolatijerstva verificirao Zavod za obrazovanje i unaprjeđenje nastave u Srbiji.
Svoje bogato profesionalno iskustvo i veliko stručno znanje odlučila je podijeliti i s našim čitateljima pa je u intervju za naš portal pričala o kvaliteti obrazovanja za slastičare u Srbiji te o divnim iskustvima koje nosi iz Hrvatske.
Možete li nam ukratko opisati kakav je program srednjoškolskog zanimanja za slastičare u Srbiji? Je li u pitanju trogodišnji ili četverogodišnji program?
Nastavni program i plan se tijekom prošlih godina mijenjao i dopunjavao. Kao jedan od autora programa mogu reći da je važeći program dobar i obuhvaća klasično i dio suvremenog slastičarstva. Program za slastičare se realizira u trogodišnjem trajanju. U prvom razredu teme su nam osnove slastičarstva, preljevi, kreme i kolači od tijesta. Tjedni broj sati je 12, s nastavom u bloku 2 x 30 minuta. U drugom razredu moduli su nam torte, čajno pecivo, sladoledi i dekoracije u slastičarstvu, s tjednim fondom od 18 sati. U trećem razredu obrađujemo kolače, klasične i dio suvremenih, tople slastice, voćne salate, kupove i napitke, kao i hladne i ledene slastice i na kraju dekoracije u slastičarstvu. Predmet čokolatijerstvo je izborni u drugom razredu, a nacionalne slastice su obavezan predmet u trećem razredu. Aktivna nam je i dodatna nastava i sekcija iz slastičarstva.
Koliki je interes srednjoškolaca u Srbiji za upis u ovo zanimanje i je li u pitanju jedno od poželjnijih strukovnih programa ili to učenici upisuju „ako nemaju bodove za drugo“?
Ministarstvo prosvjete svake godine planira upis novih 180-200 učenika u smjer slastičar u Srbiji. U našoj školi nikada nismo imali problem oko popunjavanja broja učenika u odjele prve godine. Planom upisa dobijemo jedan odjel od 30 učenika svake školske godine. Mogu reći da nam je prije problem zbog velikog broja učenika koji konkuriraju, a ostanu neupisani na željeno zanimanje. Učenici uglavnom dolaze s vrlo dobrim uspjehom, koji nekada ne opravdava razinu tog uspjeha pa nam je to otežavajući zadatak za njihovo opće i stručno obrazovanje. Kao i u svim školama, imamo i učenike koji se žele premjestiti u druge smjerove ili škole. Srećom, taj broj učenika je mali, ali prisutan što remeti nastavni proces. Nastavnik je dužan novopridošlog učenika što prije uvesti u nastavni proces. Imamo učenike koji upisuju naš smjer zato što vole pripremati slastice, zatim one koji vole jesti kolače i učenike koji baš nisu sigurni što žele, a na nama nastavnicima je da im približimo struku i uvjerimo ih da je ovaj slatki posao jako zanimljiv, kreativan, ali i težak. Zanat koji zahtjeva preciznost, stručno znanje i savladavanje vještina u procesu proizvodnje slastica.
Rekli ste da prosječno imate 30 učenika u razredu. Možete li tolikom broju đaka uspješno prenijeti znanja iz područja slastičarstva?
Stručna nastava se realizira u školskom kabinetu, a odjel se dijeli na dvije grupe. Kada su na praktičnoj nastavi i bloku dijele se na tri grupe. Radeći u manjim grupama, učenici su više angažiraju u pripremi slastica. Prilikom teoretskog upoznavanja učenika s nastavnom temom, kratko opisujemo recept i navodimo slične slastice. Stručni nastavnik u dogovoru s kolegama na stručnom vijeću i rukovodiocima škole daje prijedlog određene slastice koja se priprema na kabinetskim vježbama u školi. Učenici svoja stečena znanja i vještine usavršavaju na praktičnoj nastavi u školskoj radionici, hotelu „Palace“ i drugim elitnim hotelima.
Je li u srednjoškolskom obrazovanju za slastičare u Srbiji naglasak na praksu ili toga nedostaje?
U srednjoškolskom obrazovanju za slastičare u Srbiji naglasak je na praktičan dio obrazovanja. Odnos teorije i prakse je 30:70. Naša škola posjeduje mali kabinet, sa starijom opremom, ali izuzetno bogatom kolekcijom sitnog inventara, alata i oblika. Sva sredstva za rad pažljivo koristimo i čuvamo. Međutim, nije u svim školama koje obrazuju slastičare tako. Rijetko koja škola je isključivo ugostiteljsko-turistička, uglavnom su mješovite s drugim djelatnostima, pa su tu i prioriteti drugačiji, a i kadar koji drži nastavu nije baš odgovarajući, kao i sami uvjeti za realizaciju kabinetskih vježba. Mišljenja sam da moramo po tom pitanju biti sažetiji i konkretniji gdje, tko i kako obrazuje učenike zanimanja slastičar u Srbiji.
Sudjelujete li s učenicima na raznim državnim i inozemnim natjecanjima i što mislite koliko je to važno za njihovu osobnu afirmaciju u slastičarskom svijetu?
Nastavnici i učenici smjera slastičarstvo su uvijek aktivni i prate sve manifestacije u gradu. Posjećujemo, a ponekad i sudjelujemo na festivalu čokolade, Balkan cheese festivalu, sajmu etno hrane, beogradskom noćnom marketu, proljetnom i jesenskom food festu, prvoj Baklavijadi koju je organizirao Arapski centar za međunarodnu suradnju i općina Vračar. S učenicima prisustvujemo brojnim tematskim stručnim prezentacijama u Metro NoReCa centru, Puratos centru, Callebaut prezentacijama, Eurogel i dr. Također, i u školi organiziramo javne sate za učenike i mlade nastavnike. Prezentacije drže kolege s iskustvom i šefovi eminentnih slastičarnica i hotela. U okviru srednjoškolskih natjecanja imamo Državno natjecanje slastičara, gdje učenici rade test znanja i praktičan rad. Kompanija „Dijamant“ je pokrovitelj školskih i državnih natjecanja za izbor najboljeg učenika-slastičara Srbije. Od međunarodnih natjecanja tu je i GATUS, koje je u našoj školi postalo tradicionalno. Naša ekipa učenika i nastavnika je osvojila tri zlatne medalje i treće mjesto na natjecanju u Poreču u Hrvatskoj. Zadovoljni smo jer sudjelovanje na manifestacijama jača učenike i nastavnike u stručnom, psihološkom i društvenom smislu.
Kako općenito ocjenjujete stanje u slastičarstvu u Srbiji? Ima li u Srbiji dovoljno kvalitetnih slastičara i postoje li kvalitetne slastičarnice s vrhunskom ponudom?
Stručno bih rekla „melirano“ odnosno mješovito. U Srbiji tradicionalno svaka obitelj pravi kolače za značajne događaje. Mnogo je žena koje su u tomu prepoznale posao u okviru svog domaćinstva, reklamirajući se na društvenim mrežama i sudjelujući na raznim manifestacijama. Što se tiče profesionalaca, oni su na mjestima šefova ili u timovima slastičarnica u okviru ugostiteljskih objekata hotela Moskva, Squer Nine, Hilton, Crown plaza, Mazestik i drugih hotela. Od klasičnih slastičarnica zanatskog tipa, gdje cijela Gračanička ulica miriše na pečenu biskvitnu masu, lješnjake i jagode je smještena Mandarina Cake Shop. Slastičarski virtuoz i ambasador Callebaut čokolade Krsto Radović priprema predivne kolače oblikujući ih na nov način s predivnim dekorativnim segmentima i na taj način je uljepšao i podigao na visoku razinu slastičarsku ponudu Beograda i Srbije.
Kakav status slastičarstvo ima u vašoj zemlji? Smatrate li da javnost dovoljno cijeni slastičare i sve ono što stoji iza jednog kolača?
Općenito gastronomija, pa i slastičarstvo je vrsta umjetnosti koja je efemerna, ništavna, traje nekoliko trenutaka dok se konzument odluči što mu se sviđa i dok pojede kolač. Impresija kratko traje i poslije nekog vremena se ponavlja. Mogu reći da slastičarstvo ima svoje mjesto u našim životima, ali ga često i vrlo brzo zaboravljamo. Profesionalni slastičari, čast izuzecima koji su na dobrim pozicijama, nisu baš dovoljno cijenjeni i javnost ne prepoznaje njihov veliki trud do izrade tako nam lijepe slastice. Iza kolača stoji puno ljudi koji su odgovorni za kvalitetu, izgled i zdravstvenu sigurnost slastica. Dug je put kolača do izložbene vitrine i potrošača, kojeg uvijek dočekujemo s osmijehom i rečenicom „Dobar dan, izvolite… preporučujem vam kolač dana…“
Mogu li i na koji način blogeri pridonijeti popularnosti slastičarstva u Srbiji, ali i u drugim zemljama?
Popularnost, gotovo opsjednutost korištenjem društvenih mreža je sigurno doprinijela bržem i širem prenošenju informacija i o slasticama. U Srbiji na društvenim mrežama profesionalni slastičari, a i pravne osobe svoje slastice postavljaju na svojim profilima i na taj način se promoviraju. Rijetko tko to radi kao bloger. Taj oblik prezentacije slastičarstva zahtijeva prije svega poznavanje struke i trendova, kao i stručan način prezentacije. Pratim kolegu na Instagramu koji radi kao menadžer u hotelu i voli obilaziti ugostiteljske objekte u Beogradu i Srbiji. Sve što mu se čini lijepim i zanimljivim on objavljuje i na taj nam način približava objekte vrijedne pažnje i posjeta. U svijetu je drugačije, bloger putuje, upoznaje druge zemlje, narode, kulturu, hranu i slastice. Blogeri moraju biti dobrostojeće ličnosti u našem svijetu, kao nekada aristokracija na dvorovima gdje su im bila servirana skupa ekstravagantna jela začinjena skupim začinima i dekoracijama koje nisu bile dostupne običnom čovjeku.
A televizijske emisije u kojima se kandidati natječu za neku nagradu pripremajući slastice?
Televizijske emisije u kojima kandidati pripremaju slastice i natječu se u kup sistemu su vrlo zanimljive, pune adrenalina i ako su pri tom dobro snimane zadržavaju pažnju gledalaca. I sama sam bila u žiriju u emisiji „Najbolji poslastičar Srbije“. Serijal je imao edukativni, zabavni i natjecateljski karakter. Natjecatelji su bili profesionalci i osobe koje vole pripremati kolače pa im je ta ljubav prerasla u posao. Žiri je bio nepristran, činili su ga stručnjaci, javne osobe i stalni član – organizator natjecanja. Serijal se i danas reprizira. Takve emisije su nam potrebne – zanimljive, dinamične, edukativne, koje pozitivno utječu na duh ljudi.
Kad je u pitanju medijsko praćenje profesionalnog slastičarstva, mislite li da je ono na našim područjima u medijima dovoljno zastupljeno i prikazano na pravi način ili se na tomu još mora raditi?
U medijima kod nas ima mjesta za praćenje profesionalnog slastičarstva toliko da im popunimo prazne termine emitiranja u periodičnim vremenskim intervalima. Gotovo da nema medija koji prate događanja u svijetu gastronomije kod nas. U Srbiji imama jedan kanal kitchentv.rs koji je osmišljen kao nizozemski serijal. Svaki početak je težak, emisije su sve bolje i zanimljivije. Od stručnih slastičarskih časopisa imamo „Pekar i poslastičar“ koji je stručno i novinarski dobro uređen, svaki broj pročitam od korice do korice. Mišljenja sam da na našim prostorima ima puno mladih i iskusnih stručnjaka iz svijeta slastičarstva koji bi se trebali upustiti u medijske vode i bolje prezentirati širokoj publici svoja znanja, vještine, iskustvo, prije svega maštu i inovacije u kreiranju i dekoriranju slastica.
Pratite li slastičarsku scenu u Hrvatskoj i kako ocjenjujete naše slastičare?
Pratim vaš portal Slatkopedija, sviđa mi se raznovrstan sadržaj i točni recepti koje prate zanimljive priče. Zatim hotel „Palace“ u Zagrebu jer sam godinama radila u beogradskom hotelu „Palace“. Našla sam zajedničku nit, aristokratski duh i dugo postojanje zahvaljujući kvalitetu rada. Na Instagramu pratim zagrebačku čokolateriju „Choco box“ koja me oduševljava kvalitetnim čokoladnim truflama. A isto tako je i uspoređujem s istoimenom čokolaterijom „Choco box“ u beogradskom naselju Belvil, koju vode dva mlada i kreativna čovjeka, pripremajući čokoladne praline, trufle, čokoladne table… Hrvatski slastičari su uvijek pratili europsko slastičarstvo, najbrže i najbolje su informirani o novim slasticama na našim prostorima, pritom ne zaboravljajući svoje nacionalne slastice koje sam probala u Dalmaciji, na Hvaru, u Dubrovniku – rozatu, zaitm kolače iz Ugostiteljske škole, torta sa sirom i grožđicama… puno lijepih sjećanja na stručna druženja. Često listam i koristim knjigu izdavača Otokara Keršovanija s naslovom „Slastice“ koja je za mene kao slastičarska biblija struke, zasniva se na znanju i iskustvu najboljih majstora europskog slastičarstva.
I za kraj, što biste poručili mladima koji možda upravo razmišljaju o odabiru budućeg zanimanja – zašto da odaberu slastičarstvo? Što je vama najljepše u vašoj struci?
Rijetko koji mlad čovjek s petnaest godina može sa sigurnošću odabrati svoje zanimanje. Odabir zanimanja kojim će se baviti u životu i izbor životnog partnera su dvije važne odluke koje definiraju kvalitetu našeg života. Poručila bih neodlučnim mladim ljudima koji vole crtati, kreirati i raditi sa životnim namirnicama, da odaberu baš posao slastičara. Naš posao je zanimljiv, svaki dan na poslu je različit, nema stereotipa. Potrebno je tijekom cijelog radnog vijeka pratite nove proizvode i trendove u slastičarskom svijetu. Sebe morate usavršavati stručno, ali i kao osobu. Naš posao zahtijeva i rad u timu, s kolegama. Ako upišete slastičarstvo, nikad vam neće biti dosadno ni na poslu ni u životu.
Fotografije: Milica Živković-Vidović
