Donosimo veliki intervju s Mirom Uskokovićem povodom njegove nominacije za prestižnu nagradu James Beard zaklade.
Nedavno smo na našem portalu donijeli vijest o tomu kako je Miro Uskoković, glavni slastičar u njujorškom Gramercy Tavern primio veliko priznanje u obliku nominacije za nagradu James Beard zaklade u kategoriji izvanrednog slastičarskog šefa. Ovo priznanje, koje se smatra najprestižnijim u Americi u kulinarskoj struci, još je veće zbog činjenice da je Miro Uskoković prvi slastičar s ovih područja (iz zemalja bivše Jugoslavije) koji je nominiran za dobivanje te nagrade.
Mirov slastičarski put bio je i više nego zanimljiv – od studiranja turističkog menadžmenta u Novom Sadu, preko obrazovanja za kuhara na Culinary Institute of America pa do pozicije glavnog slastičara u Gramercy Tavern – ispisao je Miro zanimljivu priču koja je uključivala i dvogodišnji rad u maloj slastičarnici u Greentownu u Indiani, mjestu gdje je započela njegova američka priča.
Iako je prošlo više od desetljeća od kada se iz rodne Srbije preselio u Ameriku, Miro i dalje pozorno prati zbivanja na slastičarskoj sceni naših prostora te ponosno ističe kako se Hrvatska, Srbija i susjedne zemlje doista mogu ponositi svojim slatkim baštinama.
Kako je na odabir njegove karijere utjecalo odrastanje u Vojvodini uz majku koja je pripremala odlične kolače, što vidi kao najveće izazove i probleme u slastičarskoj struci, koga od naših slastičara osobito cijeni, ali možemo li u budućnosti očekivati otvaranje njegove slastičarnice u Vojvodini, otkrio je u velikom intervju za naš portal.
Čestitamo vam na nominaciji za nagradu James Beard zaklade u kategoriji izvanrednog slastičarskog šefa. Koliko vam znači ova nominacija i jeste li se uopće nadali tomu da biste mogli biti nominirani?
Hvala puno na čestitkama. Sama nominacija za ovu prestižnu nagradu znači puno za nečiju karijeru. Ova nagrada je posebna po tomu što glasaju vaše kolege, prethodni pobjednici, kao i odabrani mediji. Sama nominacija je dokaz da su vaše kolege primijetile vaš rad i cijene ga. Pored vašeg kulinarskog umijeća, svaki glasač treba uzeti u obzir kako je nominirani doprinio kulinarskoj struci uopće. Ja bih lagao kada bi rekao da se nisam nadao ovomu. Svaka osoba se nada da obavlja svoj posao najbolje što umije, budu prvenstveno zadovoljni i ispunjeni, a potom da i drugi primijete njegov/njen rad. Ova nominacija mi je draga i po tomu, što sam ja prva osoba s naših prostora koja je ušla u finalni krug. Nadam se pobijedi, ali i ovo je ogroman uspjeh i značaj za moju dalju karijeru.
Na svojim društvenim mrežama ste povodom te nominacije objavili prilično emotivni status. Smatrate li ovo možda i najvećim uspjehom u svojoj dosadašnjoj karijeri?
Da, ovo je do sada najveći uspjeh u mojoj karijeri. Ovo je najprestižnija nagrada i priznanje u Americi u kulinarskoj struci i svaki šef se tomu nada.
Ovo vam nije prvo priznanje za vaš rad. Godine 2015. Dessert Professional Magazine uvrstio vas je u Top 10 slastičara u Americi. Koliko vam znače ta priznanja i jesu li ona motivacija ili opterećenje u daljnjem razvoju vaše karijere?
Dobiti nagradu je lijep osjećaj. Što se emocija tiče, ispunjeni ste jedan dan pa sutradan sve po starom. Ali ove nagrade postanu dio vašeg životopisa i zasigurno vam pomažu u daljnjoj karijeri. Nagrade ne garantiraju uspjeh, ali pomažu. Svi vas shvaćaju ozbiljnije, od kolega, do medija, potencijalnih gostiju i budućih investitora.
Nominaciju za James Bread nagradu dobili ste kao glavni slastičar u Gramercy Tavern. U jednom vašem intervju ste ispričali kako ste taj posao dobili posluživši, i ne znajući, desert koji je inače autorski recept vaše prethodnice na tom mjestu, Claudije Flemining. Možete li i našim čitateljima ispričati nešto više o toj situaciji?
Da, to je bila zanimljiva situacija. Gramercy Tavern je otvoren u periodu dok sam ja još bio u osnovnoj školi u Srbiji, davne 1994. godine. Ja sam se preselio u Ameriku i počeo ozbiljno baviti ovim poslom tek 2006., kada je šefica Claudia Fleming već odavno napustila Gramercy Tavern i fokusirala se na vođenje B&B koncepta na Long Islandu. Ja sam za nju znao, ali površno. Definitivno nisam znao da je jedan od njenih autorskih recepata uključivao tapioka puding. Na mom prethodnom poslu kao šef u restoranu Aldea jedan od mojih autorskih recepata je ima sutlijaš kao podlogu. Ja sam htio izmijeniti malo taj recept i napravio sam tapioka puding, što je slično sutlijašu. Poslužio sam s uprženim marelicama, granitom, kremom od papra i granolom. Oni si se oduševili jelom, a potom upitali jesam li ja to namjerno napravio zbog Claudije. Ja sam bio iskren i rekao da ja nisam ni bio svjestan tog specifičnog deserta. Oni su mislili da sam ja hrabar što sam njima predložio sličan recept koji je njoj označio karijeru. Ali to je sve bila jedna velika slučajnost.
Vratimo se na početak vaše karijere – iako ste karijeru izgradili u Americi, dosta vas je oblikovalo odrastanje u malom mjestu u Vojvodini. Kako je izgledalo vaše odrastanje u Srbiji i koliko je teško bilo započeti život u Americi nakon odlaska iz Srbije?
Nikomu na prostoru bivše Jugoslavije život nije bio bajan tijekom devedesetih. Definitivno, u pojedinim krajevima, život je bio mnogo, mnogo teži. Mi u Vojvodini smo iskusili ekonomsku krizu, sankcije, nerede i bombardiranje, ali i unatoč tomu, život nije bio ni približno težak kao u dijelovima Bosne i Hrvatske gdje su ratni konflikti postojali i trajali dug period. Kao dijete vi niste ni svjesni što se ustvari događa, a moji roditelji su se trudili da nam osposobe donekle normalan život. I možda je taj život bio težak kad se usporedi s odrastanjem mojih prijatelja iz SAD-a, ali ja ga nikada nisam smatrao takvim. Moj život je donekle bio privilegiran naspram drugih iz naših krajeva. Moj otac i majka su bili uzorni roditelji, održavali su obiteljsku zajednicu, dosta radili, bili strogi, ali razumni. Učili su nas od malih nogu da se držimo zajedno i da budemo ustrajni u našim ciljevima. To mi je dobro došlo tijekom preseljenja u Ameriku. Ja sam ovdje sam došao, u kraj gdje naših nije bilo. Tek posle desetljeća života ovdje ja sam stvorio prijateljstva s ljudima s naših prostora. Prije toga morao sam se prilagoditi Amerikancima i njihovom načinu života, koji je totalno drugačiji od našeg. Nije bilo lako, ali sam ustrajao i uvijek imao jasan cilj u glavi gdje želim ići i što želim ostvariti.
Znam da vaši roditelji nisu baš bili oduševljeni idejom da budete slastičar, no je li na neki način, na izbor vašeg zanimanja utjecala i vaša majka, odnosno činjenica da vam je ona pripremala domaće kolače i da ste je gledali kako s ljubavlju radi slastice? Koliko znam čak je i imala mali obrt za pripremu torti?
Kulinarstvo je tek u posljednje vrijeme dobilo na značaju u našim krajevima. Do nedavno posao kuhara ili slastičara nije bila struka koju su roditelji željeli za svoje dijete. Danas je to drugačije, zahvaljujući popularnosti kulinarstva, raznoraznim TV emisijama i istaknutim šefovima kao Rudolf Stefan i Ana Ros koji su ostvarili ogroman uspjeh i kreirali fantastične restorane. Moji roditelji su smatrali da će me moja ljubav prema geografiji i turizmu uputiti ka nekoj drugoj karijeri, ali su znali što god da ja izaberem, da ću se potruditi da dam sve od sebe. Moja majka je najviše utjecala na mene i moj okret ka slastičarstvu. Ona je bila izvanredna u pripremi torti i kolača, i kao što ste naveli često je iste pravila za širu rodbinu i prijatelje. Uvijek je pravila slatkiše sa puno ljubavi i strasti. Također je bila odlična u pripremi domaćeg kravljeg sira, jer je moj otac uzgajao nekoliko krava, kako za našu upotrebu, tako i za najbliže. Od malena mi smo učeni ne samo da volimo hranu, već da cijenimo lokalne i domaće proizvode. To mi je dobro došlo danas, kada se američka svijest ka boljim proizvodima i prehrani konačno budi.
Početak vašeg obrazovanja bio je u Novom Sadu. Jeste li već tada znali da svoju budućnost vidite u profesionalnoj kuhinji i koliko vam je kasnije u profesionalnim izazovima koristilo znanje stečeno u Novom Sadu?
Da, ja sam pohađao Prirodno-matematički fakultet u Novome Sadu, smjer menadžment u turizmu. Geografija, kulture drugih naroda i putovanje su uvijek bila moja ljubav, ali hrana je bila ipak veća, pa je to i odredilo moje zanimanje i dalje školovanje. Moje iskustvo u Novome Sadu mi je otvorilo oči i zanimanje za druge kulture i putovanja, a time i zanimanje za kuhinje tih kultura.
Prvi vaš odlazak u Ameriku bio je kad ste imali 17 godina, a nakon završenog obrazovanja u Novom Sadu, vratili ste se u Greentown u Indiani gdje ste stekli svoje prvo profesionalno slastičarsko iskustvo u maloj slastičarnici Pastry Diva kod Andree Kirpatrick. Koliko ste dugo radili tamo i u kakvom vam je sjećanju ostalo to prvo, pravo slastičarsko iskustvo?
To je bio moj prvi, pravi posao u struci slastičarstva. Prije toga ja sam radio u McDonald’s restoranu u Novome Sadu, koji iako služi brzu hranu, ima odličnu organizaciji i dosta sam toga naučio. Posao u Pastry Diva je bio jedno fantastično iskustvo. Tamo sam radio pune dvije godine, prije odlaska na školovanje u CIA. Posao u Pastry Diva me je naučio američkom stilu, njihovim tortama, kolačima i pitama, koji su vrlo različiti od naših. Amerikanci vole slađe i masnije deserte, s više kore i manje fila. A i sam rad u manjoj slastičarnici, okružen s mladim i zabavnim ljudima je bio odlično iskustvo. Iako smo svi bili ozbiljni u svom poslu, nekako je sve bilo opuštenije i mirnije u usporedbi s poslom u NYC-ju.
Godine 2008. upisali ste Culinary Institute of America, ali ne slastičarstvo, već kuharstvo. Kasnije vas je put ipak odveo do slastičarstva. Možete li nam opisati kako ste „završili“ u slastičarstvu?
Ja sam uvijek bio zainteresiran u oba dijela kuhinje. Tijekom mog rada u Pastry Diva ja sam radio još dva posla, jedan u lokalnom restoranu i jedan u kuhinji privatnog sveučilišta s fokusom na specijalne dijete kao vegan, bez glutena, itd. Ja sam planirao prvo završiti smjer kulinarstva pa potom slastičarski smjer. Međutim, poslije završetka kulinarskog smjera, ja sam već bio spreman krenuti za NYC i početi s poslom. Poslije godinu dana rada kao kuhar u austrijskom restoranu Wallse koji ima Michelin zvjezdicu, dobio sam priliku raditi u poznatom restoranu Jean Georges, koji je tada imao 3 Michelin zvjezdice. Ponudili si mi posao u slastičarskom dijelu, s poznatim šefom slastičarstva Johnny Iuzzini. Tu san brzo napredovao, nakon toga postao šef slastičar u restoranu Aldea pa potom Gramercy Tavern i Untitled. Kulinarstvo me i dalje zanima i uvijek obraćam pažnju što se događa i u tom dijelu, uvijek kuham kod kuće i nadam se da ću u budućnosti imati svoj posao koji će uključivati i slane i slatke proizvode.
Iako radite u Americi, pratite li i slastičarstvo u našim krajevima i kako biste ga opisali? Možemo li se nositi sa svjetskim trendovima i ima li i kod nas imena svjetske kvalitete?
Da, ja uvijek pratim što se događa u našim krajevima. Tijekom mojih posjeta Hrvatskoj za Chef Stage kongres, a i s obitelji za odmor, uspio sam upoznati nekolicinu istaknutog šefova i slastičara. Tea Mamut i ja se znamo još iz školskih dana jer smo pohađali CIA u isto vrijeme. Ona je vrlo talentirana i njena slastičarnica Oš’ kolač je svjetske kvalitete. Petra Jelenić i Robert Hromalić su također veliki talenti i uvijek pratim njihov rad putem društvenih mreža poput Instagrama. Drago mi je vidjeti da se oni svi maksimalno trude obogatiti slastičarsku struku u našim krajevima. Naš kraj, pogotovo države bivše Jugoslavije imaju vrlo bogatu i raznovrsnu slatku kulturu. Ovdje možete probati torte i štrudle slične onim iz središnje i istočne Europe, kao i slastice slične onima s Bliskog Istoka. Ja sam proputovao dosta i mogu vam reći da naš kraj ima najzanimljiviju i najraznovrsniju ponudu poslastica. Vidim da je i ponuda kruha, pogotovo kiselog testa (sourdough) mnogo bolja i nadam se da će se nastaviti poboljšavati.
Koji su, po vašem mišljenju najveći izazovi, s kojima se slastičari danas susreću i smatrate li da je slastičarstvo kao profesija dovoljno cijenjeno, bilo u svijetu, kao i u zemljama jugoistočne Europe?
Najveći izazovi su raznorazne dijete, kojih ima milijun. Dosta se ljudi, kao i ja, zbog raznoraznih oboljenja moraju pridržavati određenih dijeta, ali dosta njih se pridržavaju paleo ili vegan kao izbor, ne prinuda. Danas se slastičar mora obrazovati o alternativnim sastojcima poput brašna, šećera, a i lokalnim sastojcima koji nisu uvijek konzistentni kao oni iz veće proizvodnje. Slastičarstvo, nažalost, nije dovoljno cijenjeno, kao kulinarstvo. Mediji obraćaju manje pažnje na nas, manje smo plaćeni, manje nagrada i priznanja. Pažnja se uvijek daje prvenstveno slastičarima iz Francuske ili onima koji se bave modernim slastičarstvom. To znači da se veća pažnja ukazuje izgledu slastica, a ne cjelokupnom užitku. Da bi dobio pažnju, slastičar mora praviti vizualno atraktivne i nerealne slastice ili raditi za poznatu kompaniju i poznatog šefa koji će pogurati slastičara. Međutim, stvari se mijenjaju, pogotovo u Americi jer sve više slastičara se osamostaljuje i otvara svoje pekara i restorane. Uz to, mi slastičari u Americi smo postali agresivniji u zahtijevanju adekvatnog i pravednog tretmana.
Na svom ste se Instagramu osvrnuli na činjenicu da je Food & Wine ove godine u popis najboljih chefova uvrstio i slastičare. Mislite li da je slastičarstvo dovoljno zastupljeno u medijima i prikazuje li ga se na adekvatan način odnosno što bi još trebalo napraviti u smislu medijskog prezentiranja slastičarstva?
Kao što sam prethodno rekao, mi do sada nismo adekvatno predstavljeni u medijima, ali stvari se polako mijenjaju. Ja se isto nadam da će mediji prestati potencirati raznorazne emisije kao Nailed It i raznorazna druga natjecanja na Food Network, koja su napravljena više da osramote osobu i zabave publiku, a ne da adekvatno pokažu nečiji talent i struku u pravom, pozitivnom smislu. The Great British Bake Off je vjerojatno jedino natjecanje koje je donekle edukativno i nije napravljeno zbog drame i zabave. Ja se nadam da će nagrade i priznanja poput James Beard, 50 Best, Michelin… početi tretirati slastičare na isti način kao i kuhare. Svi smo mi šefovi kuhinja, svi mi proizvodimo hranu i time svi mi zaslužujemo biti jednako uključeni. James Beard treba uključiti slastičare i u regionalne nagrade, ne samo u nacionale kategorije. 50 Best i Michelin trebaju dati priznanja slastičarnicama i kafićima, ne samo restoranima.
U jednom vašem intervju rekli ste da vas u vašem poslu najviše veseli što svaki dan možete jesti kekse. No, ima li još nešto što vas motivira na to da svaki dan uđete u kuhinju i pripremite nove slatke delicije? Ima li možda dana kad najradije ne biste ušli u kuhinju i kako prevladavate te krize?
Kolačići su velika motivacija, ali sam posao, naši gosti i moj tim ljudi me motivira da radim punom parom iako nije sve bajno svakog dana. Ipak je ovo posao, i koliko god vi voljeli svoj posao, ima dana kada biste radije bili kući pred televizorom ili negdje na plaži s koktelom. Posao je vrlo zahtjevan i tijekom mog dana na poslu ja provodim manje vremena u kuhinji, a više vremena u uredu. Raspored, financije, sastanci, analize, marketing – sve je to sastavni dio mog posla i nije to uvijek zanimljivo kao pravljenje torta i kolača.
U svom radu promovirate i deserte koji su, zahvaljujući prvenstveno voću, slatki sami po sebi, bez prekomjernog dodavanja šećera ili pak korištenjem nekih zdravijih zaslađivača. Koji je razlog da ste se na neki način udaljili od sveprisutnog šećera?
Nakon dijagnoze Crohnove bolesti ja sam se okrenuo boljim namirnicama, a pritom i boljim zaslađivačima kao med, javorov sirup i manje prerađeni šećeri. Također, ovi zaslađivači imaju više ukusa i sočnosti, što omogućava bolji ukus finalnog proizvoda.
Jedna od privatnih informacija koja vjerojatno u određenoj mjeri utječe i na poslovni aspekt, a koju ste u prethodnom odgovoru spomenuli i sami, jest i činjenica da vam je dijagnosticirana Chronova bolest, o čemu ste već javno govorili. Predstavlja li ta bolest prepreku u poslu koji se bavite u smislu da možda ne smijete isprobati deserte koje pripremate i jeste li možda polazeći od sebe, svoje deserte prilagodili ljudima s raznim gastroenterološkim problemima?
Ja se ne ustručavam probati sve, ali moram biti pažljiv zbog pojedinih sastojaka, pogotovo rafiniranih ulja, masnih mliječnih proizvoda i masnog mesa. U osnovi, sve što je masno nije dobro. Previše brašna i šećera isto nije dobro. Ja uzimam svakodnevno lijekove kao i vitamine, probiotike i trudim se konzumirati dosta fermentiranih proizvoda kao kiseli kupus, kimchi, kombucha, jogurt, kiselo tijesto i tomu slično. Nije lako raditi u restoranu koji služi dosta mesa i masnoće, ali moram biti pažljiv. Moja dijeta je utjecala ne samo na to kako kuham kod kuće, već i na poslu. Zato i koristim bolje, lokalne i organske proizvode; prirodne, nerafinirane masnoće i dosta voća.
Vratimo se još malo na vaš početak, na ono od čega je sve krenulo – odrastanje u Srbiji. Vraćate li se u svom radu okusima i slasticama koje su tradicionalne u Srbiji i promovirate li na neki način vojvođansku slatku kuhinju u Americi?
Uvijek se vraćam okusima i slasticama s našeg područja. Naše slastice su vrlo slične takozvanim Jevrejskim slasticama koje su vrlo poznate u NYCju, tako da su ljudi ovdje donekle upoznati s konceptom naših slastica, ukusima i sastojcima. Možete poslužiti i štrudlu i krempitu i poticu i reform tortu i ljudima neće biti čudno. Mak, rogač, sitni sir i šljivovica se uvijek mogu naći u našem restoranu.
I na kraju, možemo li u budućnosti očekivati vaš povratak u vaš rodni kraj i možda otvaranje vaše slastičarnice u Vojvodini ili imate neke druge slatke planove?
To je pitanje za milijun dolara, na koje još uvijek nemam točan odgovor. Mi volimo Ameriku, ali Shilpi (Mirova žena, op.a.), koja je iz Indije i meni nedostaje obitelj, tako da ne isključujemo povratak našim domovima. Ja mislim da naš kraj i Indija imaju ogromnog potencijala za posao, možda i više nego Amerika. Nažalost, Amerika nije više to što je nekada bila i ostvariti uspjeh ovdje je mač s dvije oštrice. Da ne spominjem da otvaranje adekvatnog manjeg objekta u većem gradu zahtijeva ogromne investicije, koje se procjenjuju u milijunima dolara. Bilo bi idealno da ostvarimo posao na sva tri kontinenta i time češće putujemo i viđamo obitelj. Ali to nije lako. U narednih godinu dana bit će novosti po pitanju naših planova! Radimo na planu!
Fotografije: Daniel Krieger
