Od šećernog sirupa do karamela: naučite sve korake uz Terezu Alabandu

U prvom tekstu u novoj rubrici Struka o slatkom Tereza Alabanda, autorica internetske stranice Pastry Maestra, donosi sve detalje o jednoj od osnovnih slastičarskih tehnika – tehnici pravljenja šećernog sirupa.

Što je šećerni sirup?

Šećerni sirup je u osnovi otopina šećera i vode. Naravno, nije svjedno u kojem ćemo omjeru miješati  šećer i vodu jer o tomu ovisi vrsta sirupa koji ćemo dobiti! Tako će lagani sirup sadržavati više vode nego šećera, dok će gusti ili koncentrirani sirup sadržavati više šećera nego vode. U slastičarstvu je strogo određeno u kojim se situacijama koristi koja vrsta sirupa, jer o tomu ovisi slatkoća i struktura deserta koji kreiramo, a to su temeljne odrednice ama baš svake slastice!

Nekoliko riječi o šećeru i šećerima

Riječ „šećer“ je turcizam, a u hrvatskom se jeziku najčešće odnosi na obični, bijeli šećer – slatke kristale dobivene rafiniranjem šećerne repe ili šećerne trske.

Šećeri su, međutim, i ugljikohidrati – velika skupina kemijskih spojeva koji se sastoje od atoma ugljika (C), vodika (H) i kisika (O), a dijele se na monosaharide, disaharide, oligosaharide i polisaharide.

Monosaharidi – ili jednostavni šećeri su glukoza (tzv. grožđani šećer) i fruktoza (voćni šećer).

Disaharidi su spojevi koji se sastoje od dvije molekule monosaharida. Među njima je najpoznatija saharoza – to je onaj nama svima poznati bijeli šećer, koji se sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Upravo se saharoza najčešće koristi za pripremu šećernog sirupa. U disaharide još spadaju i laktoza ili mliječni šećer i maltoza koju možemo pronaći u proklijalom ječmu.

Oligosaharidi i polisaharidi su spojevi koji se sastoje od više molekula monosaharida, a najpoznatiji od njih su škrob, celuloza i glikogen.

Vrste šećernog sirupa

Razlikujemo nekoliko vrsta šećernih sirupa:

1. Lagani šećerni sirup sadrži više vode nego šećera po težini. Najčešće ga koristimo kod izrade voćnih salata, a u njemu možemo i poširati voće. U slastičarstvu se izraz „poširanje“ koristi upravo za kuhanje tvrdog voća poput kruški i jabuka u laganom sirupu dok ne omekšaju. Pritom sirup mora posve lagano ključati, a često se njegova površina prekriva okruglim listom masnog papira kako bi voće bilo potpuno uronjeno u tekućinu. Lagani sirup možemo aromatizirati mahunom vanilije, koricom citrusa, štapićem cimeta i drugim začinima.
2. Jednostavni sirup je onaj koji sadrži jednaku količinu šećera i vode po težini. Ovaj sirup se najčešće koristi za namakanje biskvita kako bi torta bila sočnija. Jednostavni sirup također možemo aromatizirati kao i lagani sirup.
3. Gusti sirup sadrži više šećera nego vode po težini, a najčešće ga kuhamo kako bismo dobili koncentrirani šećerni sirup.
4. Koncentrirani šećerni sirup nastaje kuhanjem gustog šećernog sirupa pri čemu voda postupno isparava, a koncentracija šećera se povećava. Što je veća koncentracija šećera, veća je i temperatura sirupa. Koncentrirani šećerni sirup se uvijek kuha do određene temperature, ovisno o njegovoj namjeni, a što mu je temperatura viša, to će i njegova čvrstoća biti veća kada se ohladi na sobnu temperaturu, o čemu će podrobnije biti  riječi u drugom dijelu ovog materijala.

Trebamo li koristiti termometar za kuhanje šećernog sirupa?

Za kuhanje koncentriranog šećernog sirupa do određene temperature preporučuje se korištenje termometra za kuhanje šećera. Postoje tradicionalni termometri za kuhanje šećera koji u sredini imaju posebnu tekućinu koja se širi unutar cijevi kako se temperatura diže, kao u živinim termometrima. U današnje vrijeme su ipak praktičniji digitalni termometri.

Kupujete li digitalni termometar za šećer važno je da mu je gornja granica mjerenja najmanje 200°C, a preporučljivo je da mu je sonda odvojena od kućišta iz dva razloga – kao prvo, termometar nije potrebno držati u ruci tijekom kuhanja i drugo – u kućište neće prodirati vodena para koja isparava tijekom kuhanja sirupa. Sonda termometra mora biti uronjena u sirup, ali ne smije dodirivati dno lonca (ovo je osobito važno!), jer je na dnu temperatura lonca uvijek veća od temperature sirupa. Zbog toga je praktično nabaviti i držač sonde koji će je učvrstiti točno onako kako je i namjestite. Digitalni termometri imaju i alarm koji možete namjestiti na željenu temperaturu, tako da tijekom kuhanja sirupa možete pripremati druge komponente deserta koji pravite.

Kako skuhati šećerni sirup?

Postoji nekoliko pravila kojih se treba pridržavati prilikom kuhanja šećernog sirupa. Pravimo li lagani ili jednostavni sirup potrebno je pomiješati vodu i šećer u loncu te zagrijati mješavinu do vrenja i kuhati dok se šećerni kristali potpuno ne otope u vodi. Zatim je potrebno sirup maknuti s vatre i ohladiti ga prije korištenja.

Kod kuhanja koncentriranog šećernog sirupa također je važno temeljito promiješati vodu i šećer pazeći da sav šećer dođe u kontakt s vodom. Ostane li mala količina šećera bez vode, prilikom zagrijavanja će se prvo karamelizirati ili zagorjeti, a tek kasnije otopiti u sirupu.

Kristali šećera – neprijatelj broj 1

Prilikom miješanja sirupa, najvjerojatnije će određena količina šećernih kristala ostati na stijenkama lonca. Važno je ih je ukloniti jer će kristali šećera na stijenkama potaknuti rekristalizaciju šećera iz sirupa kasnije tijekom kuhanja.

Kristale šećera možemo ukloniti kistom uronjenim u hladnu vodu kojim ćemo spustiti šećer natrag u sirup. Drugi način je da šećerni sirup poklopimo dok ne proključa. Ključanjem će voda početi isparavati te će se para kondenzirati i slijevati niz stijenke lonca pritom uklanjajući neželjene kristale. Kada se svi kristali spuste, potrebno je maknuti poklopac kako bi temperatura sirupa mogla rasti.

Nakon što sirup proključa, nije ga preporučljivo miješati jer miješanje također potiče kristalizaciju. Samo umetnite sondu termometra u sirup i kuhajte ga do željene temperature.

Kuhate li veliku količinu šećernog sirupa, preporučljivo je dodati malu količinu glukoznog sirupa ili kiseline, poput soka od limuna, kako biste spriječili kristalizaciju. Naime, velika količina sirupa se jako dugo kuha, što povećava vjerojatnost stvaranja kristala šećera na stijenkama lonca zbog nejednake temperature u odnosu na dno lonca. Zbog ovog razloga ćete često u profesionalnim kuhinjama vidjeti skupe bakrene lonce, jer je bakar materijal koji se brzo i ravnomjerno zagrijava i hladi, te je idealan za kuhanje, a posebno za pripremu šećernog sirupa.

Stadiji kuhanja koncentriranog šećernog sirupa

Nakon što sirup proključa voda počne isparavati, čime se koncentracija šećera u sirupu povećava. Povećanjem koncentracije šećera povećava se i temperatura, tako da će sirup skuhan na određenu temperaturu uvijek imati jednaku koncentraciju šećera, bez obzira koliko ste vode dodali šećeru prije kuhanja. Što dodate više vode, to će se sirup duže kuhati do željene temperature.

Ovisno o tomu do koje je temperature šećerni sirup skuhan, kada se ohladi, imat će određenu čvrstoću. Tako razlikujemo sljedeće stadije koncentriranog šećernog sirupa:

• Stadij „niti“ (eng. thread stage) – nastaje kada je sirup skuhan do 107°C. Nakon što se ohladi, možete ga razvući između dva prsta. Sirup skuhan do ovog stadija koristi se za izradu džemova ili umaka.

• Stadij „mekane loptice“ (eng. soft ball stage) javlja se na temperaturi od 116°C do118°C, a koristimo ga za izradu talijanskog meringuea, fondant glazure i pâte à bombe smjese.

• Stadij „čvrste loptice“ (eng. firm ball stage) nastaje na temperaturi od 118°C do 121°C, a koristi se za izradu mekih karamela i talijanskog meringuea.

• „Meka krhotina“ (eng. soft crack) se javlja na temperaturi od 135°C do 140°C. Šećerni sirup u ovom stadiju koristi se za izradu nougata, butterscotcha i bombona taffy.

• “Tvrda krhotina” (eng. hard crack) je stadij koncentriranog šećernog sirupa skuhanog na temperaturu od 145°C do 155°C, a koristi se za izradu nougata, tvrdih bombona i ukrasa od lijevanog i vučenog šećera.

• Karamel je zadni stadij kuhanja koncentriranog šećernog sirupa. Počinje na 165°C kada u sirupu više nema vode, a šećer se počinje razlagati na mnoge složene spojeve. Karamel ima raspon od žućkaste do tamno smeđe boje. Žućkasta boja se javlja na temperaturi od 165°C, a boja jantara na temperaturi od 180°C. Ukoliko se karamel nastavi zagrijavati, izgorjet će te postati crn i gorak. Karamel koristimo za izradu bombona, krokanta (franc. nougatine) te za aromatiziranje raznih deserata, a od karamela možemo praviti i ukrase.

Kuhanje šećernog sirupa na velikim nadmorskim visinama

S obzirom na to da je voda ključni element šećernog sirupa moramo osobito voditi računa o nadmorskoj visini na kojoj se nalazimo jer o njoj ovisi točka ključanja vode! Tako, na razini mora voda ključa na 100°C, a kako nadmorska visina raste, atmosferski tlak pada što direktno utječe na vrelište vode i drugih tekućina.

Ukoliko niste sigurni na kojoj ste nadmorskoj visini, stavite vodu u lonac i u nju uronite sondu kuhinjskog termometra. Kada voda proključa, pogledajte temperaturu. Znanost kaže da na svakih 300 m iznad razine mora morate smanjiti temperaturu kuhanja sirupa za 1°C. To znači da ukoliko u Splitu želite napraviti mekane karamele i skuhati sirup do stadija čvrste loptice, skuhat ćete ga do 121°C.  Međutim, želite li iste karamele skuhati na vrhu Velebita (1.757 m), isti taj sirup ćete skuhati tek do 115°C! Eto, kada sljedeći put budete sudjelovali u natjecanju u izradi mekanih karamela na vrhu Velebita (!), ova će vam mala tajna zanata osigurati pobjedu i pravo da se rugate protivnicima čije će karamele biti tvrde i hrskave!

Umjesto zaključka – postoje li loše strane kuhanja šećernog sirupa?

Kao i većina drugih aktivnosti, i kuhanje šećernog sirupa može imati svoje loše strane, naravno. Za početak spomenimo – opekline. S obzirom na to da šećerni sirup kuhamo na jako visokim temperaturama, uvijek postoji opasnost da se opečete. To se osobito odnosi na vreli karamel, koji može uzrokovati jako ozbiljne ozlijede! Zbog toga, kuhanju sirupa treba pristupiti s velikom pažnjom te je preporučljivo pri ruci imati posudu punu leda i vode. Ukoliko nekim nesretnim slučajem karamel ipak dospije na vašu ruku, odmah je uronite u ledenu vodu. Karamel će se trenutno stvrdnuti i ohladiti i nećete zadobiti opeklinu! U protivnom, vreli karamel se lijepi za kožu i posljedice mogu biti jako neugodne i opasne, a ožiljci dugotrajni.

Osim ovoga, postoji mogućnost da vam, i pored sve vaše dobre volje, truda i cijelog arsenala termometara, kuhanje koncentriranog šećernog sirupa jednostano ne uspije isprve! Sirup vam se kristalizirao, karamel vam je izgorio i usmrdio cijelu kuću, termometra vam je zakazao i niste ga dovoljno dugo kuhali, ili ste ga pak prekuhali – preplavila vas je frustracija i pomislili ste da nije vrijedno truda? Da, sve su ovo „nuspojave“ koje često znaju pratiti kuhanje šećernog sirupa, ali – ne očajavajte! U tom trenutku se prisjetite mekanih karamela koje se tope u ustima, kiselo slatkog tarta od limuna i pjenastog meringuea, rastezljivog nougata ili mandulata, krckavog krokanta ili svilene francuske kreme od maslaca… i krenite iznova! Nagrada će biti tim slađa! U slast!

Fotografije: Tereza Alabanda (Pastry Maestra)