Na blogu Mystic Cakes autorice Natalije Milodanović pronašli smo recept za kolač kojem ne možemo reći ne – Paris Brest.
Sastojci
Praline pasta
- 150 g lješnjaka
- 150 g badema
- 180 g šećera
- prstohvat soli
Kuhano tijesto
- 100 ml vode
- 100 ml mlijeka
- 100 g maslaca
- prstohvat soli
- 1 žlica šećera (10 g)
- 150 g mekog brašna
- 4 manja jaja (200 g)
Za posipanje
- šećer u prahu
- oko 50 g listića badema
Krema
- 4 žumanjka
- 150 g šećera
- 1 žličica arome vanilije
- 800 ml mlijeka
- 120 g gustina
- 150 g maslaca
- 300 g praline paste
Priprema
Praline pasta
Lješnjake i bademe stavite u lim za pečenje pa ih prepecite u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva, nekih 15 minuta uz povremeno miješanje kuhačom. Još vruće ih prebacite u čistu kuhinjsku krpu pa protrljajte da siđe korica sa lješnjaka, koliko može. S badema neće sići, ali to nema veze. Možete koristiti i samo lješnjake, ili sami odrediti odnos lješnjaka i badema.
U lončić s debljim dnom stavite šećer pa zagrijavajte na srednjoj vatri dok se ne otopi. Miješajte povremeno, ali pazite da vam karamel ne zagori. Gotovo je kad se sav šećer otopio i kad karamel dostigne lijepu bakarnu boju. Skinite s vatre, dodajte prstohvat soli i odmah ubacite pečene lješnjake i bademe. Promiješajte i brzo prebacite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Rastanjite koliko možete da bi vam kasnije bilo lakše rezati komadiće kad se karamel ohladi i stegne.
Ohlađene karamelizirane lješnjake i bademe režite na manje komade i ubacite ih u blender. Ovu količinu ćete vjerojatno morati mljeti u dvije ture, ako vam je blender manji. Dakle, meljite dok god lješnjaci i bademi ne počnu puštati svoju masnoću i smjesa se pretvori u pastu. Prilikom mljevenja, bit će potrebno češće zaustavljati blender i žicom skidati naslage sa zidova blendera te ih usmjeravati prema nožu. Cijeli proces mljevenja u jednoj turi meni je potrajao desetak minuta.
Pripremljenu pastu ostavite sa strane do upotrebe. Sada pređite na pripremu tijesta.
Kuhano tijesto
Prvo pripremite lim za pečenje. Trebat će vam veliki lim od pećnice. Na papiru za pečenje šestarom iscrtajte 4 kruga promjera 12 cm i papir okrenite na drugu stranu da vam se tijesto ne bi dodirivalo s grafitom.
Ako pravite 4 kruga promjera 12 cm, svi će vam stati u jedan lim, a ako se odlučite za manje krugove promjera 8 cm, trebat će vam dva lima i dvije ture pečenja, zbog čega je puno praktičnija prva varijanta. Vi u svakom slučaju napravite kako želite. Možete iscrtati i jedan veliki krug promjera po želji, a od ostatka smjese istisnuti manje krugove ili čak krafnice kao za princes krafne.
U lonac ulijte vodu i mlijeko, dodajte maslac, sol i šećer pa sve stavite na štednjak i zagrijavajte do vrenja. Kada uzavre, skinite s vatre i polako dodajte prosijano brašno, sve vrijeme miješajući pjenjačom da vam se ne bi stvorile grudice od brašna. Uzmite sada kuhaču, još jednom dobro sjedinite tijesto da se formira u kuglu i vratite lonac na ploču na najmanju vatru, još oko 2 minuta, da se tijesto zapeče na dnu lonca.
Skinite s vatre i ostavite sa strane da se tijesto prohladi 15 – 20 minuta.
Za to vrijeme razbijte jaja i izmjerite im gramažu da bude točno 200 g.
Napomena: Ako su veća jaja pa imate i više od 200 g, izuzmite taj višak, a ako su manja pa vam još fali do 200 g, taj manjak možete nadomjestiti bjelancima koja vam ostaju od kreme.
Kada se kuhano tijesto ohladilo, uzmite mikser pa dodajte jedno po jaje sve vrijeme miksajući. Dobro izmiksajte u glatku kremastu smjesu. Smjesu prebacite u slastičarsku vrećicu s okruglim ili zvjezdastim nastavkom promjera 10 – 12 mm.
Na pripremljenom limu s unutrašnje strane iscrtanih krugova istisnite smjesu u krug, tako da prvo uz liniju iscrtate jedan krug, pa uz njega s unutrašnje strane još jedan krug, a onda na sredini gdje se ta dva spajaju, još jedan krug.
Napomena: Ako pravite male krugove, bit će dovoljno da jedanput istisnete smjesu u krug.
Kada ste završili s istiskivanjem smjese, pospite tijesto odozgo šećerom u prahu i listićima badema.
Tijesto pecite u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva, 40 – 45 minuta. Do nekih 35 minuta nemojte ni slučajno otvarati pećnicu! Tek poslije možete malo otvoriti da provjerite boju tijesta. Gotovo je kada dobije lijepu smeđe-zlatnu boju, ali pazite da vam listići badema ne zagore.
Tijesto izvadite iz pećnice, ali ostavite ga na toplijem mjestu u kuhinji da se hladi jer nisu dobre nagle promjene temperature toplo-hladno.
Dok se tijesto hladi, pripremite kremu.
Krema
Žumanjke pjenjačom pomiješajte sa šećerom i aromom vanilije, dodajte malo mlijeka od 800 ml, kao i gustin pa pjenjačom sve dobro sjedinite u smjesu bez grudica. Ostatak mlijeka stavite u lonac na vatru i zagrijavajte na srednjoj vatri.
Napomena: Po želji smanjite količinu šećera po ukusu, budući da je već sama praline pasta dosta slatka.
U toplo mlijeko (ne čekajte da proključa) ukuhajte smjesu od žumanjaka ulijevajući u tankom mlazu i sve vrijeme miješajući pjenjačom. Vratite na vatru i kuhajte dok se krema ne zgusne, kao za puding. Skinite s vatre, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se prohladi.
Mlaku kremu prvo malo izradite mikserom pa dodajte maslac sobne temperature i dobro sjedinite mikserom u glatku kremu. Na kraju dodajte 300 g praline paste koju ste prethodno pripremili, i još jednom sve dobro sjedinite mikserom.
Napomena: Ako vam je ostalo viška praline paste, možete je preliti preko kreme prilikom filovanja, ili je slasno pojesti (kao što sam ja napravila).
Kremu pokrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na najmanje sat vremena prije punjena. Može i preko noći, ako želite sutradan napuniti Paris Brest, budući da je krema sa strane sklona sušenju kada duže stoji u hladnjaku.
Slaganje
Tijesto presijecite na sredini oštrim rebrastim nožem. Ohlađenu kremu stavite u slastičarsku vrećicu sa zvjezdastim nastavkom i istisnite je u sredinu donjeg testa. Kreme ima dovoljno za bogato punjenje u dva reda.
Kremu poklopite gornjim tijestom i odozgo pospite šećerom u prahu. Režite na komade željene veličine.
Fotografije: Mystic cakes
