Povijest poznate hrvatske slastice, dubrovačke rozate, seže još u XII. stoljeće, a tajna njezina okusa krije se u likeru od ruža – rozulinu.
Ovakva se slastica na svoj način spravlja diljem Europe pa tako Talijani imaju svoj crème caramel, Francuzi poznati crème brûlée, Španjolci flan, a Hrvati rozatu. Način spravljanja svih ovih slastica je sličan – one svoju strukturu duguju bjelančevinama iz jaja i mlijeka. Međutim, dubrovačka rozata ime je dobila prema rozalinu – likeru od latica ruže koji je glavni sastojak i specifičnost rozate. Ovaj liker Dubrovčani spravljaju od ruže koja u svibnju cvate u dubrovačkim đardinima, a može imati i do sto latica na jednom cvijetu.
Kako pojašnjava Josip Žuvela, profesor i savjetnik za gastronomiju, tajna prave rozate je u strukturi bez mjehurića zraka. Sastojke je važno miješati pomalo, bez bućkanja, a zgrušavanje se mora događati pri niskim temperaturama dulje vremena. Rozata se prema tradicionalnom receptu poslužuje uz tučeno vrhnje, s dodatkom arancina ili krupno sjeckanih ušećerenih badema.
Upravo je prof. Žuvela zaslužan za očuvanje recepta i njegov zamah u dubrovačkoj gastronomiji u šezdesetim godinama prošlog stoljeća, dok su pokojni akademik kuharstva, Božo Lučić i Hrvatski kuharski savez snažno radili na uvrštavanju izvornog recepta rozate na UNESCO-ov popis zaštićene nematerijalne baštine.
Za naš portal, profesor Žuvela osvrnuo se na povijest i specifičnosti rozate: „Dubrovačka rozata dio je gastronomske baštine srednjovjekovne Dalmacije i ovog kraja koja je, usprkos mnogim utjecajima tadašnjih sila Mletačkog i Osmanskog carstva, preživjela. Prenosila se s generacije na generaciju, ali je uspjela zadržati svoj izvorni recept.
Naime, prvi zapisi o najpoznatijem jelu naše gastronomije, potječu iz vremena Mletaka, a 1300. godine zabilježena je pod imenom fratrov puding. Mlečani su odavno otišli, a rozata je ostala s jednom fantastičnom nadgradnjom iz francuske kuhinje. Riječ je o karameliziranoj košuljici u kojoj se rozata kuha i glavnom sastojku koji se koristi u pripremi po kojem je dobila ime. To je naš domaći liker od ruže, ili kako Dubrovčani, koji ga već stoljećima pripravljaju, nazivaju – rozolin.
Osim jednostavne pripreme i fantastičnog okusa, sastav namirnica je iznimno skroman, pa je i to jedan od razloga njezinog opstanka na ovim prostorima“ – zaključio je profesor Žuvela.
Fotografija: Josip Žuvela
[print_link]
