Prošli smo vam tjedan na našem portalu pisali o brašnu i njegovim karakteristikama, a danas vam donosimo pregled onih vrsta brašna koja u sebi sadrže gluten.
Iako je brašno kao namirnica prilično poznato i gotovo svi ga svakodnevno koriste, mnogi ne znaju po čemu se točno razlikuju određene vrste brašna. U ovom pregledu kratko su prikazane vrste brašna koje u svom sastavu imaju gluten.
Pšenično brašno
Najpoznatija i najzastupljenija vrsta brašna kod nas upravo je pšenično brašno koje se dobiva mljevenjem prethodno očišćene i pripremljene pšenice. Sadrži vitamine i minerale, ali i gluten stoga ono nije pogodno za osobe koje imaju intoleranciju na gluten. Kvaliteta i namjena pšeničnog brašna ovise o kvaliteti pšenice koja se prerađuje te o tehnološkom postupku mljevenja. Ovisno o stupnju mljevenja na našem se tržištu mogu pronaći: bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550), polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850), crno pšenično brašno(tip 1100 i tip 1600) te brašno cjelovitog zrna pšenice. Pšenično brašno koristi se u izradi različitih vrsta slastica.
Bijelo pšenično brašno
Bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se mljevenjem pšenice iz središnjih dijelova zrna (endosperma), kojeg najvećim dijelom sačinjavaju škrob i proteini. Upravo zbog toga, ova vrsta brašna u svom sastavu sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetnih vlakana. Prema veličini čestica razlikujemo dvije vrste bijelog pšeničnog brašna, a to su glatko i oštro brašno. Temeljna razlika između ove dvije vrste je u granulaciji. Glatko brašno je glatke strukture i bjelije je u odnosu na oštro koje ima nešto jaču granulaciju i žućkastiju boju. Oba tipa brašna koriste se u pripremi kolača i torti. Glatko se brašno najčešće koristi pri izradi kolača od dizanog tijesta te savijača od vučenog tijesta, dok se oštro koristi za izradu prhkog tijesta, biskvita te palačinki. Ukoliko u receptu nije izričito navedeno koji tip brašna koristiti za izradu, najbolje je koristiti i jedno i drugo brašno u jednakom omjeru.
Polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850)
Zbog većeg broja sastojaka koji potječu iz vanjskog dijela zrna ima nešto bolja nutritivna svojstva od bijelog pšeničnog brašna, a najčešće se upotrebljava za izradu kruha i peciva.
Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600)
Ovo brašno je jako kvalitetno zbog visokog sadržaja vitamina, minerala, a osobito dijetalnih vlakana. Najčešće se upotrebljava za izradu proizvoda od dizanog tijesta.
Brašno cijelog zrna pšenice
U svom sastavu ovo brašno sadržisve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice, uključujući ovojnicu i klicu, stoga je izrazito nutritivno bogato. Sadrži dijetalna vlakna, vitamine B grupe, E vitamin, minerale Na, K, Ca, Fe, a ima i povećan udio proteina u odnosu na bijelo pšenično brašno. Ova se vrsta brašna na tržištu prodaje pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno.
Namjenska pšenična brašna
Osim navedenih, na tržištu se nalaze i namjenska pšenična brašna koja su zapravo mlinski proizvodi prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za njihovu se proizvodnju koriste odabrane sorte pšenice, iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja te dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste. Upotreba ovih vrsta brašna pomaže pri postizanju odlične kvalitete proizvoda za koje je određeno brašno namijenjeno.
Raženo brašno
Ovo brašno sadrži manje glutena u odnosu na pšenično brašno, a budući da proteini raži imaju značajniju prehrambenu vrijednost od pšenice, brašno ove žitarice ima puniji okus. Na našem tržištu postoje četiri tipa raženog brašna i to: tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Isto kao i kod pšeničnog brašna, i za ovo brašno vrijedi, što je tip viši brašno je kvaltetnije. U slastičarstvu se ova vrsta brašna koristi pri izradi muffina i palačinki.
Pirovo brašno
U zadnje je vrijeme ovo brašno sve popularnije, a obiluje mineralima i proteinima. Budući da se dobiva mljevenjem pirovog zrna ne dolazi do gubitaka nutrijenata. Kao i pšenično brašno, pirovo brašno sadrži gluten, ali neka istraživanja govore u prilog lakše probavljivosti prirovog brašna u odnosu na pšenično. Ipak zbog glutena kojeg sadrži osobe s celijakojom ne smiju konzumirati ovo brašno.
Može se koristiti u različitim kombinacijama s drugim vrstama brašna.
Fotografije: Pixabay
