Na našem je tržištu želatina dostupna u dva oblika, u listićima te u prahu, a što je zapravo ona te kako se koristi donosimo u nastavku.
Želatina je prozirni, bezbojni i bezokusni aditiv iz kategorije želirajućih sredstava, iznimno bogata kolagenom, dobivenim od životinjskog vezivnog tkiva, najčešće od svinjske kože. Na našem je tržištu dostupna u dva oblika: u listićima i u prahu. Listići želatine češće se koriste u profesionalnim kuhinjama te stvaraju čisti, prozirni gel, dok je želatina u prahu češća u kućnoj upotrebi, a zbog sredstava protiv zgrušavanja koje ima u svom sastavu može dati neprozirni i nečisti gel. Želatina se u slastičarstvu koristi pri izradi različitih krema, preljeva, glazura te za želiranje voća i uguščivanje džemova.
Doziranje želatine ovisi o namjeni pa se tako, primjerice, za čvrstu kremu koristi 6 listića želatine na pola litre tekućine, a za jako čvrstu kremu 8 listića želatine na pola litre tekućine. Jedna vrećica želatine u prahu odgovara šest listića želatine. U vodi želatina bubri, a zagrijavanjem se otapa. Izrazito je važno da prilikom zagrijavanja želatina ne provrije jer se na taj način gubi sposobnost želiranja.
Prilikom pripreme za upotrebu želatinu u listićima potopi se u posudu s hladnom vodom te nakon pet minuta ocijedi, doda u toplu kremu i dobro izmiješa. Ukoliko se koristi u hladnim kremama, prije dodavanja u kremu, potrebno ju je otopiti.
Želatinu u prahu priprema se tako da se prelije s pet do šest žlica hladne vode ili neke druge tekućine i ostavi pet minuta da nabubri nakon čega ju se zagrijava na laganoj vatri dok se ne otopi. Nakon što se rashladi doda ju se u kremu. Ukoliko se koristi za izradu vrućih krema i preljeva može ju se dodati odmah nakon što nabubri u vodi, bez otapanja.
Fotografije: Mirjana Bošković Smrekar
