Glavni slastičar šoltanskog heritage hotela Martinis Marchi, mladi Josip Pudar, s nama je podijelio recept za choux krafnice s vanilijiom, ukrašene svježim voćem po izboru.
Sastojci
Choux tijesto
- 250 g vode
- 250 g mlijeka
- 220 g maslaca
- 10 g šećera
- 5 g soli
- 275 g brašna
- 450 g jaja
Craquelin
- 100 g maslaca
- 110 g brašna
- 110 g šećera
Krema od vanilije i mascarponea
- 4 listića želatine
- 500 g slatkog vrhnja
- 1 štapić vanilije
- 125 g šećera
- 100 g žumanjaka
- 500 g mascarpone sira
I još
- svježe voće po izboru
- šećeru prahu
Priprema
Choux tijesto
U posudi zakuhamo vodu, mlijeko, maslac, šećer i sol. Kada sve skupa zavrije, odjednom dodamo brašno te miješamo dok se smjesa ne počne odvajati s dna površine.
Nije potrebno dugo kuhati tijesto na plinu jer u tom slucaju gubi vlagu, koja je potrebna da bi se tijesto diglo tijekom pečenja – jer u sebi nema praška za pecivo ili sličnih agenata za rast.
Tijesto prohladimo te uz stalno miješanje, dodajemo mu jedno po jedno jaje sobne temperature.
Craquelin
Maslac ostavimo na sobnoj temperaturi da omekša te ga zatim izmiksamo sa šećerom i brašnom do jednolične teksture.
Smjesu zatim ostavimo u hladnjaku da bi se mogla stegnuti.
Razvljamo smjesu između 2 masna papira, debljine 2 mm te izrezujemo okrugle oblike veće negoli što će nam tijesto biti, tako da craquelin u potpunosti prekrije tijesto.
Krugove stavimo hladiti, tako da nam ih je kasnije lakše prebaciti na vrh tijesta prije pečenja.
Krema od vanilije i mascarponea
Od vrhnja, šećera i žumanjaka pripremimo klasičnu englesku kremu.
Želatinu namočiti u hladnoj vodi da nabubri.
Stavimo kuhati vrhnje zajedno sa srži i štapićem vanilije te u drugoj posudi izradimo žumanjke i šećer pjenjačom.
U trenutku kada vrhnje bude pred fazom vrenja, dio ulijemo u smjesu šećera i žumanjaka, promiješamo te sve skupa ulijemo u ostalo vrhnje. Kremu treba kuhati do 82 stupnja, nikako ne smije prokuhati jer bi se jaja mogla skuhati.
Ukoliko nemate kuhinjski termometar, provjeru možete napraviti tako da na špatuli napravite rez prstom po kremi te ukoliko linije ostanu glatke i ne prelijevaju se, krema je spremna.
Dok je krema još topla, dodamo joj namočenu želatinu te sve skupa procijedimo.
Ostavimo kremu da se stisne u hladnjaku te je nakon hlađenja izmiksamo zajedno s mascarponeom do čvrste teksture.
Slaganje choux tijesta s craquelinom
Tijesto stavimo u dresir vrećicu s okruglim nastavkom kako bismo dobili okrugle oblike.
Istiskijemo na masnom papiru ili silikonskoj podlozi hrpice tijesta kao za princess krafne.
Na vrh svakog kolačića stavimo craquelin da lijepo pokrije površinu.
Pečemo na 180°C 15 minuta te zatim na 160°C još 5 – 10 minuta da bi se tijesto isušilo.
Svaki choux prerežemo na pola te punimo kremom od vanilije – uz koju možemo dodati i svježe voće ovisno o tomu čega nam je sezona.
Ohlađene i napunjene choux krafnice pospemo šećerom u prahu i poslužimo.
Fotografije: Josip Pudar
