Novi tjedan nam donosi novi tekst u školi slastičarstva sa Suzanom Kvesić – ovaj put učimo kako pripremiti prhko tijesto.
Prhka tijesta su pomalo lomljiva i hrskava. Koriste se za izradu tartova, raznih kora za kolače, kekse, quicheve i dr. Mogu biti i slana i slatka.
Osnovno prhko tijesto se sastoji od brašna, masnoće, šećera i to u omjeru 3:2:1 što u prijevodu znači 3 dijela brašna, 2 dijela masnoće i 1 dio šećera. Prhko tijesto se može obogatiti i s nešto tekućine koja u tijestu služi kao vezivo, bilo u vidu žumanjaka, cijelog jaja ili hladne vode. U tom slučaju omjer sastojaka za osnovno tijesto bi bio 300 g brašna : 200 g maslaca : 100 g šećera : 1 jaje.
Prilikom izrade prhkog tijesta svi sastojci trebaju biti hladni, a kod spajanja, sastojke je potrebno što kraće mijesiti te gotovo tijesto dobro ohladiti prije pečenja.
Dakle, prhko tijesto se ne mijesi kao klasična tijesta, ono se spaja stiskanjem jer kao što smo već više puta spomenuli, miješenjem tijesta razvija se gluten koji izaziva elastičnost, a za prhko tijesto je to nepoželjno svojstvo.
Gotovo tijesto uvijek prije daljnje obrade treba odmoriti u hladnjaku zamotano u prozirnu foliju kako bi se spriječilo stvaranje korice na tijestu.
Kako u tijesto ne bismo unosili dodatnu količinu brašna, ohlađeno tijesto treba valjati na minimalnoj količini brašna.
Kolačiće od prhkog tijesta treba uvijek peći u predgrijanoj pećnici i to na temperaturi 180-200 °C.
Žumanjak u prhkom tijestu daje rahliju strukturu, sol punoću okusa i dodatnu prhkost, veći udio oštrog brašna u odnosu na glatko daje jaču prhkošću tijesta, kao i veći udio maslaca
Korica limuna ili naranče daje citrusnu aromu, a vanilin šećer aromu vanilije, prašak za pecivo daje razabranije tijesto. Ipak ne treba pretjerati s odskakanjem od osnovnog omjera.
Prhko tijesto u kojem kao masnoću koristimo svinjsku mast je definitivno najprhkije strukture, ali se i najlakše mrvi.
Prhka tijesta također možemo obogatiti bademima, orasima, lješnjacima, kokosovim brašnom, kakaom, čokoladom.
Za bolji i posebni okus tijesta dodaje se vanilija, limunova korica, cimet kod božićnih kolača, muškatni oraščić i klinčić.
Ukoliko tijestu dodajemo kakao, u recepturi moramo smanjiti količinu brašna recipročno količini dodanog kakaa.
Fotografija: Pixabay
