Nakon dosta vremena, na naš se portal vratila Suzana Kvesić koja u današnjem izdanju Škole slastičarstva otkriva tajne uspješne pripreme slastičarske kreme.
Slastičarka krema (fra. crème pâtissière) jedna je od osnovnih krema u slastičarstvu. Kako bi se izbjeglo stvaranje grudica od škrobnog brašna ili žumanjaka, bitno je ovu kremu kuhati na laganoj vatri.
Sastojci za izradu osnovne slastičarske kreme su: mlijeko, žumanjci, šećer, brašno (ili škrobno brašno), šećer, vanilin šećer ili mahuna vanilije i sol.
Osnovna aroma koja se dodaje slastičarskoj kremi je vanilija, no može ju se dodatno aromatizirati raznim likerima, voćnim pireima, orašastim plodovima, čokoladom i tako dalje.
Ova vrsta kreme najčešće se koristi pri izradi torte, za punjenje mini tartova, choux tijesta poput eklera i princes krafna ili pak lisnatog tijesta.
Za pripremu je potrebno žumanjke pjenasto izraditi s dijelom šećera pa dodati mali dio mlijeka, a zatim dodati i brašno ili gustin. Preostalo mlijeko staviti na vatru, uz dodatak preostalog dijela šećera i vanilin šećera. Vrelo mlijeko treba postepeno dodati u smjesu žumanjaka kako bi se žumanjci temperirali te kako bi se izbjegla koagulacija. Kad se malo izradi žumanjke s mlijekom, cjelokupna smjesa žumanjaka se doda u ostatak vrelog mlijeka te se nastavlja miješati kuhajući na laganoj vatri. Stalno miješanje je potrebno kako bi se izbjeglo stvaranje grudica. Na kraju se doda prstohvat soli.
Potrebno je naglasiti da se u okusu kreme ne smije osjetiti škrobno brašno. Vrijeme kuhanja obično je dvije minute.
Gotovu kremu treba prebaciti u drugu posudu te prekriti prozirnom folijom, stavljajući foliju izravno na površinu kreme kako bi se izbjeglo stvaranje „kožice“.
Crème diplomate jest slastičarska krema u koju se dodaje tučeno slatko vrhnje. Ova krema prozračnijeg je i bogatijeg okusa. Za njezinu je pripremu ohlađenu slastičarsku kremu potrebno mikserom pjenasto razraditi pa u nju postepeno dodati tučeno slatko vrhnje.
Crème mousseline je naziv za slastičarsku kremu kojoj je dodan izrađeni maslac. Za njezinu je pripremu također potrebno ohlađenu slastičarsku kremu mikserom razraditi, a zatim dodati pjenasto razrađeni maslac.
Crème chilboust je slastičarska krema u koju se dodaje talijanska meringa. Bitno je napomenuti da se meringa dodaje u vruću slastičarsku kremu.
Ukoliko se pak slastičarskoj kremi dodaju cijela jaja, može ju se koristiti za pripremu slastica u pećnici.
Fotografija: Suzana Kvesić
