U novom tjednu Škole slastičarstva sa Suzanom Kvesić učimo tajne vučenog tijesta.
Za izradu osnovnog vučenog tijesto potrebno je brašno, sol i topla voda.
Količina vode koju dodajte u tijesto može varirati ovisno o vrsti i količini vlage u brašnu, zato je najbolje vodu uvijek dodavati postepeno sve dok ne dobijete željenu konzistenciju tijesta.
Za uspješnu pripremu vučenog tijesta tj. kora bitno je dobro izraditi tj. izmijesiti tijesto (dok ne pucketa pod rukama) kako bi se razvio gluten koji mu daje elastičnost.
Dobro zamiješano i obrađeno tijesto ne smije imati grudica.
Dodavanje ulja ili octa tijestu pomaže ukoliko želite postići toliku elastičnost da tijesto možete postupno razvući do prozirnoga.
Prevelika količina ulja usporava sušenje tijesta, nakon što ste tijesto razvukli.
Tijesto se sporije suši i ukoliko je velika koncentracija vlage u zraku. Najbolje je raditi u prozračnoj prostoriji.
Ako je prostorija u kojoj izrađujete tijesto previše topla tijesto će stajanjem u takvoj prostoriji biti gnjecavo, a ukoliko je jako hladna tijesto će biti stegnuto i teže će se razvlačiti i pucati.
Prilikom izrade tijesta obavezno koristite glatko brašno.
Ukoliko se odlučite za oštro brašno tijesto će biti manje podatno, kore deblje, te prilikom razvlačenja lakše može doći do pucanja tijesta.
Tijesto za savijaču pripremamo na način da od brašna, tople vode, soli i ulja umijesimo žilavo tijesto. U posudu najprije stavimo prosijano brašno, napravimo u sredini udubinu pa dodamo dio tople vode u koju zatim dodamo ulje (paziti da ulje ne stavimo direktno na brašno, jer se stvaraju grudice koje se poslije teško razbijaju).
Dobro zamiješano tijesto odvaja se od posude, ne pruža otpor nego je i dalje lagano ljepljivo. Tako zamiješano tijesto prekrijemo i ostavimo odmoriti najmanje 30 minuta. Premijesimo, premažemo uljem i još malo pustimo da odmori. Tijesto stavimo na stolnjak po kojem je posuto oštro brašno. Brašno na stolnjaku sprječava lijepljenje tijesta za stolnjak.
Prstima razvlačimo krajeve dok ne dobijemo tanke kore. Uvijek razvlačiti od sredine prema van. Odstranimo zadebljane krajeve i pustimo da se kora prosuši. Nakon što je dovoljno suha, premažemo masnoćom i stavljamo nadjev.
Masnoća kojom smo poprskali tijesto prije rolanja će pomoći u razlistavanju kora prilikom pečenja, pa će savijača biti hrskava i lisnata. Tijesto zarolamo uz pomoć stolnjaka i režemo na željenu duljinu. Slažemo na lim, premažemo masnoćom i pečemo na 180 stupnjeva oko 35 minuta.
Vučeno tijesto koristimo za izradu raznih slanih ili slatkih pita, savijača, zatim za izradu štrukli, baklave i međimurske gibanice.
Fotografija: Kate Bošković
