Povodom tridesete godišnjice proizvodnje začina i dodataka za slastice Nadalina s Marinkom Biškićem smo pričali o njegovim počecima, razvoju čokoladnih proizvoda, kao i o tomu što se još u njegovoj tvornici sprema.
Zbog epidemije korona virusa, u sjeni je ostala velika obljetnica iz hrvatskog slatkog života – splitska proizvodnja začina i dodataka za slastice Nadalina u travnju je proslavila tridesetu godišnjicu postojanja. Iako je Marinko Biškić, čovjek koji stoji iza ove priče i potpisuje sve Nadalininine uspjehe imao velike planove za proslavu ove godišnjice sa zaposlenicima svog poduzeća, to će ipak morati pričekati neke sretnije dane.
Međutim, ovakva obljetnica treba se ipak adekvatno proslaviti. Pričekali smo tako da se situacija s koronom barem malo popravi, da se radni ritam barem donekle vrati u ono što je nekad bilo normalno, a onda iskoristili priliku da s Marinkom Biškićem napravimo jedan kratki pregled njegove uspješne priče – od prvog proizvedenog začina do čokolada koje ostavljaju bez daha i osvajaju ljude iz svih dijelova svijeta, ali i dobivaju velika svjetska priznanja.
Iako su začini bili osnova ove priče i iako je ovo obljetnica proizvodnje začina, čokolada je ipak s vremenom došla u prvi plan, a ime Nadalina postalo je prepoznatljivo kao ono koje na hrvatsko tržište donosi kvalitetne čokolade koje spajaju neobične i zanimljive okuse. Čokolada s lavandom ili pršutom ili pak ona s magarećim mlijekom – sve to na hrvatsko je tržište plasirano baš iz Nadalininog pogona.
Čokoladna priča Marinka Biškića posebna je i po tomu što on jedini u Hrvatskoj svoje proizvode radi od zrna do čokolade – činjenica je to koja je zainteresirala i Andrijanu Grgičević i inspirirala je za pisanje slikovnice Potraga za pravom čokoladom.
Sve o počecima, uspjesima, preprekama i budućim planovima u velikom intervju za naš portal ispričao je kreator ove predivne slatke priče – Marinko Biškić.
Zbog korona krize velika je obljetnica u splitskom slatkom životu prošla praktički nezapaženo – radi se o tridesetoj obljetnici vaše Nadaline, proizvodnje začina i dodataka za slastice pa krenimo onda s pitanjem koje se nameće samo od sebe – je li ova 2020. najizazovnija godina u vašem dosadašnjem poslovanju i uspijevate li se nositi s krizom u kojoj smo se našli?
Plan nam je bio da 30. godišnjicu proslavimo u Rimu, kupili smo avionske karte, rezervirali hotel i želja da se proveselimo uz talijanske delicije i posjet Vatikanu na Uskrs je zbog pandemije virusa korone odgođena za neka bolja vremena. Kada smo slavili 25 godišnjicu napravili smo najveću čokoladu na svijetu, a sve prijašnje godišnjice slavili smo raznim putovanjima – Beč, Venecija, Sarajevo, Budimpešta…
Nadalina je u ovih 30 godina imala uspona i padova, gubitaka u namještenim stečajevima i predstečajnim nagodbama na rubu zakona i sve smo to prebrodili. Dolazak pandemije nam je najveći udarac na poslovanje, morali smo čak na 3 mjeseca zatvoriti pogon čokolada jer smo bili orijentirani na prodaju u deli shopovima, duty free shopovima, a oni su bili zatvoreni. Situacija se pomalo popravlja i nadamo se do iduće sezone potpunoj normalizaciji.
Možete li se prisjetiti svojih početaka – kako je uopće cijela priča sa začinima krenula, koliko je trebalo da vas kupci prepoznaju i kako je došlo do toga da vaši proizvodi nose ime Nadalina?
Tvrtku Luxor-začini Nadalina sam osnovao još u socijalizmu 10. travnja 1990. Proizvodili smo i pakirali samo nekoliko osnovnih začina. Tada se u Hrvatskoj jako malo znalo o začinima, tako da je bilo raznih anegdota kako su neki poslovođe trgovina naručivali chilli i curry, kakvih je sve kombinacija bilo. Ali uspjeli smo se plasirati u većinu lanaca, iako nas neki i danas promatraju kao lokalnog dobavljača jer smo iz Dalmacije a ne iz Zagreba. Dva su razloga zašto se brend od samog početka zove Nadalina – jedan je pjesma kao oda kuhanju i „kužinavanju“, a drugi što sam i sam glazbenik i poznavao sam autore pjesme o Nadalini Runjića i Fiamenga.
Sedamnaest godina nakon pokretanja proizvodnje začina, počeli ste proizvoditi i svoju čokoladu i to na onaj teži način – od zrna do čokolade. Kada se u vama stvorila ideja za stvaranjem vlastite čokolade iz zrna kakaa?
Želja da proizvodim čokoladu je odavno tinjala, ali sam čekao trenutak kada je prodaja začina mogla financirati kupnju strojeva za malu tvornicu čokolade. Od prženja kakao zrna do vrhunske tamne čokolade. U Hrvatskoj imamo tri velika i mogu reći odlična proizvođača mliječne čokolade, ali što se tiče tamne čokolade – to nije bilo vrijedne spomena. Nadalina je prva craft – bean to bar proizvodnja, a evo nakon 12 godina još uvijek jedina. Imate desetak čokolatijera koji pretapaju belgijsku ili francusku čokoladu, neki to rade vrhunski kao Taman čokolade, a neki, čije ime ne bih spominjao, misle da se čokoladom može zvati kada u mikseru izmiksate kakao prah, agavin šećer i kakao maslac i to ulijete u kalupe od čokolade. Pravi proces proizvodnje zahtjeva dosta strojeva, znanja i tehnike, a proces od sirovog zrna do table čokolade traje ponekada i 72 sata.
Možete li našim čitateljima ukratko opisati kako izgleda proces proizvodnje čokolade od samog zrna do gotovog proizvoda?
Proces počinje odabirom kvalitetnog kakao zrna, ovisno kakav finalni okus čokolade želimo. U našem skladištu tako imamo zrna kakaa iz Madagaskara, Perua, Ekvadora, Dominikanske Republike, Nikargve i Kube. Prvo ih pržimo u strojevima otprilike pola sata na temperaturi oko 140⁰C, zatim odstranjujemo ljusku na stroju „winnower“ (nema hrvatskog naziva), tada dobijemo komadiće kakao zrna na jednoj strani, a ljusku na drugoj. Zrnca kakaa prvo meljemo u grubu kakao pastu, onda je stavljamo u melanger gdje se fino melje nekoliko sati, dodajemo šećer i nastavljamo mljeti minimalno 48 sati. Tada dobijemo finu čokoladu koja je rastopljena na 50⁰C i koju prebacujemo u strojeve za temperiranje gdje se hladi na 30⁰C i ulijeva u kalupe, koje stavljamo u hladnjak na pola sata gdje se čokolada stvrdne. Najbolje da pogledate naš kratki video na Youtube.
Od prvog dana proizvodnje čokolada skloni ste kombinacijama nekih neuobičajenih okusa, poput čokolade sa suhim smokvama, prošekom, lavandom, pa čak i pršutom. Očito je da hrvatski kupci, a još više turisti, pozitivno reagiraju na takve okuse. Odakle crpite inspiracije za nove proizvode i postoji li neka anegdota vezana za neki okus koji je bio potpuni promašaj i nikad nije ugledao svjetlo dana na tržištu?
Nikad mi nije bio cilj napraviti običnu mliječnu čokoladu, bilo bi mi to užasno dosadno. Volim eksperimentirati. Hrvatski kupci su malo konzervativniji i treba im vremena da se opuste i probaju nešto novo. Bilo je dosta šala na račun čokolade s lavandom, o moljcima koji bježe iz ormara, ali treba znati dozirati tako fine i jake arome da ih osjetite ni premalo ni prejako. Čokolada s pršutom je nastala nakon jednog druženja s prijateljima iz mog benda. Što se pak tiče nekih pokušaja koji nisu ugledali prodaju, naravno da ih ima, čuvam ih u posebnoj kutiji kao uspomenu.
Proizveli ste i na tržište plasirali čokoladu s magarećim mlijekom po, za hrvatske prilike, prilično visokoj cijeni od 600 kn za 40 g. Kakva je bila reakcija kupaca na tu čokoladu i jesu li joj ipak skloniji stranci nego domaći kupci?
Bilo je pohvala, ali i nekih kritika za tu čokoladu. Jedan poznati gastro novinar je kritizirao cijenu iako nije ni vidio tu čokoladu koja je pakirana kao poseban dar u kutiju od fino obrađenog maslinovog drva, a sama čokolada je napravljena od najskupljeg kakao zrna „porcelana“ s agavinim šećerom i dehidriranim magarećim mlijekom koja se mljela u melangeru 72 sata.
Vaša inovativnost u proizvodnji čokolade ogleda se i u tomu što ste proizveli čokoladnu ploču s koje se doista reproducira pjesma koju ste napravili u suradnji s Nenom Belanom. O tom vašem proizvodu pisali su i svjetski mediji. Kako ste došli na ideju stvaranja takvog proizvoda i koliko je vremena trebalo da razvijete način na koji će to funkcionirati – da jestiva ploča svira glazbu?
Od moje prve čokoladne gramofonske ploče „Guarda che luna“ prošlo je već skoro 8 godina. Mnogi su nakon toga po Europi uradili istu stvar što me raduje. Prošle godine sam sa svojim prijateljima Antonijom, Hrepom i Belanom (Antonija Hrepić, Boris Hrepić i Neno Belan, op. a.) snimio pjesmu Od zrna do čokolade (From bean to bar) pjesma je receptura kako se proizvodi čokolada. Pjesmu i video možete vidjeti na Youtubeu Kakao all star band Od zrna do čokolade.
Mnogobrojni su uspjesi u vašoj dosadašnjoj slatkoj karijeri – jedno ste vrijeme držali Guinnessov rekord u izradi najveće čokolade, a za svoje ste čokolade primili i brojna svjetska priznanja… što je vama najveća nagrada za ono što radite i čemu se u poslu najviše veselite? Što vas motivira da se i nadalje bavite poslom kojim se bavite?
Guinnessov rekord smo držali godinu dana, ali važnije od samog rekorda je da smo tu čokoladu proizveli za proslavu 25 godina Nadaline i da smo tonu čokolade podijelili našim sugrađanima na Peristilu, a dio odnijeli u domove za djecu, staračke domove, beskućnike. Nagrade smo dobili za kvalitetu čokolada na natjecanjima International chocolate award i Great taste.
Čokolada i umjetnost usko su spojeni barem u vašem slučaju jer ste u suradnji sa splitskim glazbenicima objavili pjesmu From bean to bar, a vaša je priča inspirirala Andrijanu Grgičević na pisanje slikovnice Potraga za pravom čokoladom. Imate li u planu još takvih izleta u umjetnost, a da su naravno povezani s čokoladom?
Andrijanu Grgićević je za pisanje slikovnice „Potraga za pravom čokoladom“ inspiriralo kada je čula za povezanost centra Juraj Bonači i Nadaline. Korisnici Dnevnog centra dolaze nekoliko puta tjedno u naš pogon i pomažu u proizvodnji. Nažalost, zbog korone smo morali privremeno obustaviti suradnju, ali nastavljamo čim se situacija vrati u normalu.
Ono što rijetko ističete u javnosti je i vaša suradnja s Centrom za odgoj i obrazovanje „Juraj Bonači“. Koliko dugo ta suradnja već traje i kako je uopće sve krenulo?
Sve je počelo prije 4 godine kada je grupa štićenika Juraj Bonači ustanove došlo u posjet našoj maloj tvornici. Nakon toga mi je palo na pamet da direktorici centra predložim suradnju. Ideja joj se svidjela i krenuli smo, na radost korisnika i još veću nas u proizvodnji. Već nakon pola godine bili smo ekipa i sve je funkcioniralo.
Kao što smo na početku ovog razgovora istaknuli, trideset je godina prošlo od kada ste otvorili Nadalinu. Iako ste krenuli sa začinima i iako oni i danas donose većinu prihoda, jesmo li u pravu kad kažemo da je vaša prava ljubav čokolada i da u čokoladnom segmentu vaša kreativnost dolazi do izražaja?
Začini su posao, a čokolada je strast. U pogonu začina smo napravili puno u ovih 30 godina, od male pakirnice papra, vanilin šećera i cimeta do palete od pedesetak različitih začina i začinskih mješavina po vlastitim recepturama. Najprodavanija je naša mješavina začinskog bilja „Dalmatinski začin“ koju smo kreirali prvenstveno za jela ispod peke (saća), a pokazala se odlična i u mnogim drugim jelima.
Osvrnimo se nakratko i na probleme s kojima se čokolatijeri u Hrvatskoj suočavaju. Kako je voditi tvornicu kakvu vi vodite, koliko je teško doći do kvalitetnih sirovina, koliko je izazovno ostvariti profit i koje su glavne prepreke koje ste dosad imali u svom poslovnom putu?
Kao i svaki drugi mali posao u Hrvatskoj, tako se i čokolatijerski susreće s najvećm problemom pravne nesigurnosti i zakonske regulative koja se stalno mijenja, za puno propisa koji su kod nas rigorozni, moje kolege u EU nikad nisu čuli za njih. Nama u Nadalini je malo lakše jer poslujemo već 30 godina, ali nekom početniku je to ogromna zbrka propisa.
Često ističete da ste jedini u Hrvatskoj koji čokoladu proizvodi od zrna pa do gotovog proizvoda – što mislite, na koji način bi se moglo motivirati i druge da se okušaju u takvom načinu izrade čokolade?
Pa eto i mene pomalo čudi da smo još uvijek jedini i nadam se da će se pojaviti još neki proizvođač bean to bar. Slična situacija je bila i s craft pivovarama pa ih sada imamo po nekoliko u svakom gradu. Možemo se pohvaliti da smo već s dvije craft pivovare surađivali na izradi njihovog čokoladnog piva.
I na samom kraju, otkrijte nam priprema li se što novo u čokoladnom carstvu Nadalina – očekuju li nas neke nove kombinacije okusa i inovativni proizvodi iz vaše male tvornice?
U mom malom labosu „Sugar , spice & everything nice“ uvijek je barem nekoliko započetih eksperimenata. Najbliža finalnoj recepturi je serija čokolada koja kombinira kakao i kavu iz iste zemlje: kubanski kakao i kubanska kava, peruanski kakao i peruanska kava…
Fotografije: Facebook profil Marinko Biškić i Nadalina čokolada
