Robert Hromalić, nova zvijezda hrvatskog slastičarstva, za naš je portal otkrio koje će se slastice služiti u slastičarnici Time te koliko mu je estetika bitna u izradi kolača.
Povodom otvorenja slastičarnice Time u srcu Zagreb, razgovarali smo s Robertom Hromalićem, novim licem na hrvatskoj slastičarskoj sceni, koji se za slastičara školovao u prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi Ferrandi. Saznali smo kako je odlučio otići tamo na školovanje i zašto se vratio u Hrvatsku. Ispričao nam je i tko mu je sve od slavnih slastičarskih lica pomogao na putu do savršenstva u poslu kojim se bavi.
Kada se kod Vas rodio interes za slastičarstvo? Jeste li oduvijek znali da se želite time baviti ili ste se s vremenom u tome pronašli?
Interes za slastičarstvo se zapravo razvio u samom početku moje karijere, ali jednostavno, kada sam imao 17 godina slastičarstvo nije bilo „dostupno“ u Hrvatskoj. Kako je vrijeme prolazilo sve više i više se gastronomija razvijala te su nove stvari počele dolaziti na naše tržište, no svega nekoliko ljudi u Hrvatskoj poznaje profesionalni nivo te grane i upravo su mi oni pomogli u usmjeravanju. Kada sam bio spreman odlučio sam otići u Pariz i naučiti korijen samog posla.
Najveći mentori su mi svakako bili profesori u školi. Profesor Stevy Antoine, Cedric Grolet, Yann Couvreur. Razne demonstaracije MOF chefova te putovanja diljem svijeta su mi otvorila oči. U školi sam dobio bazu, a ostatak kreativnosti je na meni tako da je zapravo sad sve vrlo jednostavno, samo s kvalitetnom bazom.
Koje su Vaše omiljene namirnice u izradi slastica?
Teško bi mi bilo izdvojiti najdraže namirnice, ali budući da na svaki svoj desert gledam kao na luksuzan proizvod pokušavam se zapravo primiti jedne namirnice kao teme i staviti je s mnoštvom slojeva u različita stanja te se po mom mišljenju tako dobiva najbolji proizvod i ističe njegova esencija.
Preferirate li tradicionalne slastice ili ste pobornik modernih?
Svakako na obiteljskim okupljanjima pojedem tradicionalne slastice, ali preferiram moderno slastičarstvo jer je okusom i teksturom puno lakše zbog smanjene količine šećera, a estetski sigurno uzbudljivije i prihvatljivije oku. Baš zato sam kao temu uzeo hrvatske slastice, da vidim mogu li ih staviti u moderan stil, a da i dalje podsjećaju na tradiciju.
Novo ste lice na hrvatskoj slastičarskoj sceni. Kada ste u stvari službeno zakoračili u kulinarske vode?
Službeno sam u gastronomiju zakoračio sa 17 godina, tako da će danas biti 10 godina otkako sam u poslu, no s odrastanjem se moj put usmjeravao i danas sam presretan jer napokon mogu uživati 100 posto u svom poslu i posvetiti se smjeru koji ispunjava svaki moj dan.
Školovali ste se u najprestižnijoj francuskoj kulinarskoj školi Ferrandi. Kako ste uopće odlučili da želite otići tamo na školovanje i koja ste sve znanja tamo stekli?
Zapravo Ferrandi je prva škola koju sam ikad htio upisati, ali je po starom programu bila samo na francuskom jeziku, koštala je znatno više te je veliki dio današnjih tehnika bio nedostupan. Mislim da sam u pravi trenutak tj. godinu upisao jer sam prva generacija novog režima, novog programa pa su sve oči bile fokusirane na naš semestar. Znanja koja sam stekao su nemjerljiva jer sam išao s jasnim ciljem što želim i došao već s velikim znanjem u školu pa mi je profesor jasno objašnjavao rješenje za svaku moju ideju i usmjerio svaku zamisao ka realizaciji.
Jeste li uz školovanje imali vremena za istraživanje ljepota Pariza i uživanje u francuskim slasticama?
Naravno. U školi sam provodio 10-12 sati dnevno, ali je svaki dan bio toliko uzbudljiv pa sam jednostavno preostali dio dana trošio maksimalno na obilazak i upoznavanje grada, slastičarnica, restorana, apsolutno svega što mi je bilo dostupno u tom trenutku. Slobodne sam dane osobito znao provoditi obilazeći gotovo sve slastičarnice i neprestano se diveći.
Nakon školovanja radili ste u restoranu hotela Le Meurice Alain Ducasse, chefa Cédrica Groleta, a nakon toga i kod chefa Yanna Couvreura. Što ste od njih korisno naučili što Vam danas pomaže u Vašem radu?
Od Cédrica Groleta definitivno organizaciju kompletnog posla, savršenstvo svakog segmenta, definitivno najluksuznija proizvodnja deserata u Parizu te najveća vojska slastičara od 15 ljudi u 70 kvadrata kuhinje koji neprestano rade dok mi je Yann pružio priliku da radim od samog početka otvaranja njegove slastičarnice. Ovih dana otvara i drugi prodajni prostor. Stavio me na poziciju za kompletan viennoiserie koji je bio u asortimanu te sam mislio da će taj dio posla biti najkompliciraniji, što i je dok se ne nauči. I definitivno fizički najnaporniji. Danas uživam u izradi lisnatog svih stilova.
Kako to da ste ipak odlučili napustiti francusku metropolu i vratiti se u Hrvatsku?
Trenutak kad sam odlučio napustiti Francusku se prelomio jednostavno u razmišljanju gdje bi mogao prije doći do izražaja. U Francuskoj je jednostavno konkurencija prevelika, dok je doma tržište gotovo prazno. Mislim da sam napravio dobar korak vrativši se ovdje, ali neprestano jače tržište vuče nazad.
Tko je od svjetskih, a tko od domaćih slastičara Vaš uzor?
Od svjetskih slastičara definitivno Cédric Grolet, Ramon Morato te Jordi Roca, makar mi je danas teško uopće odlučiti koja je sljedeća osoba uz koju bi volio raditi. Jednostavno, imam osjećaj da se s modernijim tehnikama talenti toliko brzo šire da je teško uopće pohvatati sve.
S kojim ste poznatim hrvatskim kulinarskim licima do sada surađivali? Jeste li od njih naučili nešto što primjenjujete prilikom rada u kuhinji?
Najduži period, tj. najdraži, prije odlaska sam proveo uz Anu Ugarković. Jedan segment posla sam usvojio od Dine Galvagna. Proveo sam jako puno vremena učeći od i sa prijateljem Aleksandrom Kajtazijem i Miroslavom Lisicom. Zapravo, puno je tu jako kvalitetnih lica koja jako cijenim i mislim da su dorasli svjetskim standardima, ali jednostavno naše tržište još nije spremno za takve pothvate.
Kako je došlo do ideje o otvaranju slastičarnice? Možete li nam navesti koja će točno biti Vaša funkcija?
Čim sam se vratio u Hrvatsku započeo sam potragu za adekvatnim ljudima uz čiju bi pomoć mogao ostvariti svoju viziju. Pronašao sam Davora Bienenfelda i Mateja Đorđevića koji su jako veliki entuzijasti u svom poslu. Skladno smo raspoređeni tako da možemo svako svojim poslom manipulirati i na kraju dobiti kristalno jasan proizvod. Moja funkcija je jednostavno nosilac cjelokupnog razvitka proizvoda koji će se nuditi, a njihova da omoguće razvitak tog procesa.
Kakve će se slastice nuditi gostima u slastičarnici Time? Hoće li to biti klasične ili moderne slastice ili pak spoj klasičnog i modernog?
Vrsta proizvoda koja će se nuditi svakako će biti „tradicionalna“ samo pod navodnicima. Uzeo sam tematiku hrvatskih kolača kako bi ljudima bilo prihvatljivije probati te po meni zvuči zabavnije, a sačuvao sam svaki segment kolača samo što sam estetski i tehnički izveo na svoj način, uz mali dodatak kreativnosti.
Je li Vam važniji okus ili izgled slastice ili jednaku pažnju pridajete i jednom i drugom?
Mislim da kvalitetan proizvod čine i okus i izgled te jednaku pažnju pridajem jednom i drugom. Stvarno nastojim svaki isprobati na razno razne načine dok ne dobijem kombinaciju svih tih pokušaja i mislim da je to najefektivniji način za finalno jasan proizvod.
Koje su Vaše najbolje osobine i pomažu li Vam one u poslu koji radite?
Upornost, strast, iskrenost prema poslu, namirnici, partnerima i kolegama. Mislim da se s te tri osobine izgrađuje kvalitetan život i deserti (smijeh).
Fotografije: Robert Hromalić
