Poznata splitska slastičarka Tea Mamut u razgovoru za naš portal otkrila je kako je izgledao proces otvaranja slastičarnice, s kojim se sve izazovima susrela te koji su joj budući planovi.
Povodom otvaranja slastičarnice O’š kolač, koju je u središtu Splita otvorila poznata slastičarka Tea Mamut, razgovarali smo s Teom o tomu kako su Splićani reagirali na njezinu slastičarnicu, ali i na činjenicu da nema velikih količina kolača i da se ne radi nedjeljom. Tea nam je u razgovoru ispričala i sve o svom inozemnom iskustvu, kao i o stanju u hrvatskom i svjetskom slastičarstvu.
Čestitam vam na otvorenju vaše slastičarnice, koja je izazvala veliki interes javnosti. Kako ste uopće došli na ideju otvaranja vlastite slastičarnice i kako je izgledao cijeli proces otvaranja slastičarnice? Koliko je vremena prošlo od kada ste odlučili pokrenuti slastičarnicu pa do realizacije?
Došla sam na tu ideju prošle godine, a krenulo je tako što sam shvatila da je to jedini način da ostvarim svoju viziju o slastičarnici. To znači da sama donosim odluke, biram osoblje, uređujem ambijent i što je, najvažnije, izrađujem kolače za koje mislim da su dobri i da bi se svidjeli mojim gostima. Ne mislim da sam najbolja, ali imam podosta iskustva u proizvodnji kolača tako da znam kako to funkcionira i kako kolegama pomoći i olakšati. Vjerujem kako je to idealan spoj, kada je vlasnik, ujedno, i osoba koja izrađuje kolače.
Što sve otvaranje slastičarnice podrazumijeva odnosno na što se sve treba paziti i o čemu sve voditi računa kad se krene u samostalni posao i otvori vlastita slastičarnica?
Najvažnije je imati slastičarski tim koji, zajedno s vama, može držati cijeli posao. Dakle, broj jedan su kvalitetni ljudi, ali važno je i složiti funkcionalnost proizvodnog dijela. Slastičarnica O’š kolač je jedan od rijetkih objekata koji ima duplo veću proizvodnju od ugostiteljsko/ prodajnog dijela prostora. Važnije mi je da ono što radim, radim kvalitetno i da to mogu isporučiti, nego da naglasak stavljam na prodaju pod bilo koju cijenu, čak i cijenu kvalitete. To što je ovaj prostor manji, može biti i pozitivno jer djeluje uvijek domaćinski i uvijek je neki šušur. Zbog toga sam odlučila da bude malo, ali slatko. Važan je bio i vizualni identitet prostora, jer sam željela da da odiše toplinom i nečim domaćim, a ne da bude hladan i uštogljen. I ta roza boja, koju volim, daje toplinu i nježnost cijelom ugođaju.
Zapravo, cijeli interijer ima vaš potpis jer ste vi sudjelovali u uređenju?
Da, drugačije ne može biti, trebate sudjelovati u svemu. Za vizualni identitet bile su zadužene cure iz Remakea, a za uređenje arhitekti, bračni par Zahra. To je bio timski rad.
Kako ste izabrali vaš tim?
U trenutku kada sam donijela odluku o slastičarnici, ljudi s kojima sam radila na prošlom poslu bili su nezaposleni, pozvala sam ih i rekla : „Ok, ja sam našla prostor, jeste li za?“ Pristali su i krenuli smo. Da njih nemam, ne znam kako bi mogla raditi. Oni su mi najvrijedniji od onoga što imam.
Pohvale na O’š kolač stižu sa svih strana, međutim u početku ste se susreli s nekim izazovima. Tako je odmah po otvorenju skraćeno radno vrijeme. Jeste li mogli možda produžiti radno vrijeme navečer, a ujutro kasnije početi?
Promijenili smo radno vrijeme jer je trebalo uskladiti sve procese i omogućiti dnevnu ponudu kolača. Nema više skraćivanja radnog vremena, možemo ga samo produžiti. Ali tek nakon radnog vremena i cijelog dana, krećem u proizvodnju kolača, a paralelno imam i dogovor za vjenčanja, koja imamo i po dva tjedno. To je sada tako, to je uhodavanje i mislim da je to normalno. Uostalom, tko je krenuo u posao, a da mu je sve bila „ladovina“? Ovo je zapravo pozitivan primjer – draže mi je da je ovako nego suprotno – da sam sve ovo napravila, a da nema odaziva.
Malo je negativnih komentara na račun vaše slastičarnice, ali ipak vam neki prigovaraju da količine kolača nisu dovoljne. Vidjela sam na Facebooku da ste objasnili da ne mislite ići u tvorničku proizvodnju i da je to nešto na čemu ćete inzistirati.
To je jednostavno nešto od čega ne želim odustati. Trebat će vremena i uhodavanja dok ljudi shvate da u jednoj manufakturi, gdje se sve radi od početka, gdje nema gotovih proizvoda, nije nemoguće da u određenom dobu dana nestane pojedinih kolača. Mnogi to prihvaćaju, ali ima još uvijek onih koji žele sve u bilo kojem trenutku, ali to je nespojivo s homemade proizvodima. Primjera radi – za Štoriju o’ palačinki potrebna su 24 sata, tako da imamo ograničen broj tih torti dnevno. Jedan dan se napravi tijesto, drugi dan se ispeče, fila se, potom se svaki sloj važe i ostavlja da prenoći jednu noć, da bi tek sutradan torta bila za posluživanje. To je stvarni proces i to je ono čega kod nas još nema. Ljudi su naučili da uvijek ima svega i u velikim količinama, ali ovdje tako ne radimo. Proizvođači pod pritiskom kupaca pokleknu. Ljudi mi kažu: „Super je ovo, nemojte se samo pokvariti.“ Naučili su da dosta njih krene dobro, onda promisle da sve to mogu udvostručiti i kažu: „ Sad bi tu mogao napraviti još 1000, umjesto 500…“ Realno, i ja to mogu sada napraviti, ali ovo je trenutak u kojem kažem: „Ok, neću mijenjati kvalitetu, pretrpjet ću negativne komentare jer držim do svoje vizije i onoga što ja jesam.“ U suprotom, sve pada u vodu, ono što ja jesam i što ja radim.
Od početka ste odlučili da nećete raditi nedjeljom što je rijetkost u turističkom Splitu. Zašto ste odlučili taj jedan dan biti zatvoreni?
Zato što ne želim riskirati svoje zdravlje ni zdravlje svojih kolega. Želim da jedan dan svi mogu zaboraviti na posao, uključujući i mene. Znam kako izgleda raditi bez slobodnih dana tj. kada moram biti tu svaki dan. Ovako kad nikoga nema, svi se malo maknu i svježiji su za nastavak rada. To nam, uostalom, daje priliku da se taj dan podružimo u neradnom okruženju. I da odemo negdje – bilo odlazak na neki izlet ili na neku večeru – čisto da se podružimo i popričamo izvan posla. To mi je dugoročni cilj. Ne želim raditi godinu dana i izgorjeti. Što dobivam od toga? Želja nam je stvoriti temelje da ovo bude zdravi početak nečeg dugoročnog.
Hoće li ponuda kolača biti stalno ista ili će se mijenjati?
Ponuda će se mijenjati, odnosno već se mijenja. Jagode pomalo nestaju, sad čekamo prvu pošiljku malina, pa ćemo onda i njih uvrstiti. Neki proizvodi će, ovisno o tomu kakvim se pokažu, biti u stalnoj ponudi, tako da je sad ovo period adaptacije. Želimo vidjeti što se gostima sviđa, mada im se, po svemu sudeći, sve sviđa. Promjene će doživjeti i drugi kolači: buža je sada s pistacijom i maraskinom, a na jesen ćemo, vjerojatno, imati lješnjake. Baš sam nekidan surađivala s dobavljačima lješnjaka na jednom piru i rekli su mi da očekuju dobar urod na jesen. Znači, u tom tradicionalnom Paris Brestu ćemo promijeniti pistacije u lješnjake jer je bolje uvijek imati tek ubrani i svježi plod.
Imate i tortu Zdravku, to je zdrava slastica. I na to ste mislili?
To je sirova torta i ide odlično. Kad sam prije dvije godine izbacila tu tortu, bila je pravi bum i ljudi su upravo to tražili. Što se tiče bezglutenskih slastica – jednu kolegicu su pitali imamo li zasebnu radnu plohu, ali ni to nije dovoljno za gluten free proizvode. Za taj certifikat, trebali bismo imati zasebnu proizvodnju, gdje nema apsolutno nikakvog kontakta s glutenom, niti u zraku čestica. Nama u cjeniku piše da nismo certificirani, uvijek to naglasim, jer je to ljudima važno, a i ne bi htjela da se dogodi da netko ima reakciju. U većem broju slučajeva, ljudi nemaju celijakiju, ali traže bezglutenske kolače jer je to njihov stil prehrane ili intolerancija.
Odakle nabavljate namirnice za svoje kolače?
Namirnice dolaze odasvud i biram ih, tek, kada provjerim da su i najbolje. Zapravo, koristim one namirnice koje želim i sama jesti. Voće je uglavnom domaće, a druge stvari, kao što su čokolada, vanilija i orašasti plodovi su izvana. Kod orašastih plodova, uspjeli smo s jednim domaćim dobavljačem dogovoriti lješnjake. Surađujemo i s Refužo, a i imamo i lokalni med. S vremenom će se iskristalizirati i to pitanje.
Prvu subotu po otvaranju, slastičarnica je bila zatvorena jer ste bili pozvani na jednu svadbu u Sloveniju, na kojoj ste bili zaduženi za izradu kolača. Možete li mi reći zašto je to bilo toliko važno – o čijoj se svadbi radilo, tko vas je pozvao na svadbu i zašto je vama bilo važno sudjelovati na njoj?
Pozvao me chef Dominique Ansel, kreator poznatog cronuta, slastice koja je oduševila cijelu Ameriku, ali i cijeli svijet. Bio je moj chef u Daniel’s-u u New Yorku, gdje smo skupa radili, a vjenčanje je bilo od njegovih prijatelja. Nazvao me i kazao: „Čuj, jesi zainteresirana da ti i tvoj tim napravite to vjenčanje?“ Odmah sam pristala, to je još dogovoreno početkom ove godine. Za svih nas to je bilo jedno veliko iskustvo i čast, a i bilo ga je lijepo ponovno sresti, poslije toliko godina. Zahvalio nam je na svemu, podržao me u ovom projektu, što mi, itekako, znači jer sam od njega najviše i naučila.
Završili ste srednju školu za zubnu tehničarku, bavili se i baletom, ali na kraju ste se pronašli u slastičarstvu i to kao jedina Hrvatica sa završenom prestižnom slastičarskom školom Culinary Insitute of America, New York. Kako to da ste na kraju izabrali slastičarstvo? Koji je bio presudan trenutak u donošenju te životne odluke?
Da mama nije inzistirala da odem na fakultet, vjerojatno ne bih ni razmišljala. Htjela sam biti tenisačica, to mi je bila prva želja, ali mi se na kraju i nije baš svidio, nije mi baš išlo to udaranje. Moji su vidjeli da pokazujem afiniteta prema baletu, i time sam se bavila, doslovno, dok nisam otišla u Ameriku. Posljednje Labuđe jezero sam otplesala baš pred odlazak u Ameriku. A sa studijem je počelo tako što sam gledala reportažu o tom kulinarskom institutu na televiziji, da bi godinu i pol dana poslije odlučila otići. Mama je, doduše, uvijek htjela da studiram i govorila je da će mi to biti najljepši dani. Bilo je tu raznih opcija – filozofski i nutricionizam. Ali onda sam počela gledati Jamie Olivera, to mi je bilo super, potpuno me opčinilo kuhanje. Ključni trenutak je bio kada je tata kazao : „Pa zašto ne bi išla na CIA?“ I točno se sjećam tog trenutka, bili smo u kuhinji, čistili smo fažolete (mahune, op.a.), to je ključan trenutak, fažoleti, ljeto je. Sjećam se, završila sam srednju školu, gledala sam ga u čudu: „Pa jesi ti normalan?“ Znao je da mi se to sviđa, informirala sam se i malo po malo, donijeli smo odluku. Bio je peti mjesec kada sam završila školu, a već 4. prosinca bila sam u Americi.
Kako je izgledao upis, kako se upiše na taj Institut? Ima li prijemni?
Ima prijemni, engleski jezik se mora položiti, ali i odraditi 6 mjeseci prakse. Nakon toga, ide o zdravstveni pregled, test na hepatitis… Ne sjećam se više što je sve bilo. Amerikanci su na sve osjetljivi, njima moraš biti cijepljen protiv svega. I naravno, bitna je i financijska stabilnost jer je to privatan fakultet. Kada se sve skupa uklopilo, jednostavno, upadneš ili ne upadneš. Ako su termini popunjeni, onda ti kažu ok, prošli ste, ali imamo upis te i te datume. Ja sam počela u prosincu.
Koliko traje školovanje tamo?
Postoji dvogodišnje i četverogodišnje školovanje, a imaju i tečajeve koji traju tjedan, dva ili samo nekoliko dana. Odlučila sam se za kompletno fakultetsko obrazovanje. Nakon dvije godine sam diplomirala associate degree – većinom praksa i nešto teoretsko, a u međuvremenu sam imala i praksu u Beču četiri mjeseca. Između druge i treće godine išla sam četiri tjedna na seminar u Italiji o hrani, piću i agroturizmu, a druge dvije godine sam slušala, uglavnom, business managment. To je ono što danas zapravo radim, iako je ovdje drugačije nego u Americi, ali nema veze (smije).
Iako nemate još niti 30 godina, već imate zavidno iskustvo u radu u poznatim svjetskim i hrvatskim restoranima. Radili ste čak i u restoranu Daniel s 3 Michelinove zvijezdice u New Yorku. Možete li usporediti slastičarstvo u Hrvatskoj i svijetu? Pratimo li trendove ili zaostajemo?
Pa zaostajemo, jer kod nas sve to malo kasnije dolazi. S druge strane, slastičarstvo u Americi se razlikuje od onoga u Europi, kao i od onog u Aziji. Svatko ima neki svoj trend i nešto što je specifično za to podneblje. Ono što je klasika i što uvijek ostaje je francusko slastičarstvo koje drži temelje slastičarstva. Kod nas to pomalo dolazi, zahvaljujući i društvenim mrežama, Instagramu, Youtubeu, ljudi su toliko informirani, toliko je toga dostupno. Možete kupiti razne silikonske kalupe da ljudi i kući mogu napraviti čuda. Od kada su počeli ovi kulinarski showovi kod nas se to sve skupa jako razvilo.
Postaje li onda možda važniji izgled kolača nego sam okus ili jedno mora pratiti drugo?
Podjednako je važno i jedno i drugo, u svakom slučaju. To je ono što sam ja pokušala: da je sve izgledom privlačno, jako šareno, veselo i lijepo izgleda, ali i da je ukusno te da se okusi prate, da jednostavno postoji balans.
Tičino mase ne volite?
Striktno s tim ne radim. Ljudi rade od toga čuda, stvarno prekrasno izgleda, ali na kraju za tih par figurica treba puno sati rada, što se na kraju meni ne isplati. To nitko ne pojede i to je šteta.
Vi ste poznato slastičarsko lice, stekli ste naklonost i struke i publike, mediji vas vole… Je li vam teže bilo steći ugled i pohvale struke i javnosti ili je teže sada opravdati visoka očekivanja koja svi imaju od vas?
Mediji su jedno, a ovaj posao je nešto sasvim drugo. Na slici to uvijek izgleda bajkovito. Dobro je to i pozitivno za posao, ali je puno teže kada si s gostom jedan na jedan. Stojim iza svog proizvoda jer znam da je to kvalitetno i dobro, ali ipak ovo zahtjeva više. Kad si pred kamerom i izlažeš svoj proizvod, nemaš tog kontakta s gostom, a ovdje trebaš izdvojiti vrijeme , popričati s njim, čuti što ga zanima, tako da je to puno, puno veći angažman. Puno je teži zadatak opravdati povjerenje nego ga steći.
A jesu li gosti sumnjičavi kad vas vide, kao zvijezda ste s televizije? Čini li vam se da su na nekakvoj distanci?
Nisu, pristupaju vrlo toplo, drago im je, uvijek kažu da su me gledali, to je njima super. Dobro je da sam ja tu, ma htjela bih stalno biti s gostima. No, jednostavno moram biti i tamo (u proizvodnji, op.a.) pa nekako pokušavam uskladiti sve to.
Koliko ste upoznati s mogućnostima obrazovanja za slastičare u Hrvatskoj? Mislite li da je moguće u Hrvatskoj dobiti kvalitetno obrazovanje u području slastičarstva ili je za to ipak potrebno otići vani?
Kod nas je to još u u početnoj fazi razvoja. Postoji jedan dobar koncept edukacije na Institutu KulIn iz Siska, dolazili su mi njihovi profesori s učenicima,imaju čak i učenike izvana, što me baš iznenadilo. Inače, kod nas fali i školovanih profesora, ljudi koji prate trendove i naravno potrebno ih je upoznati sa svim tim namirnicama. Zato je bio dobar koncept koji smo imali u školi u Americi – sve što smo proizveli su jeli studenti, sve je bilo dio našeg obroka. Koristile su se dobre namirnice i sve je odlično funkcioniralo. To je definitivno koncept koji bi se mogao jednog dana uvesti i kod nas. Možda jednog dana, i o tomu razmišljam, ne bi bilo loše organizirati jednu lijepu, malu slastičarsku školu. Ima puno upita i puno, puno mladih ljudi mi se javlja koji bi htjeli raditi i koji su željni znanja. Tu definitivno još ima prostora.
Radite li i privatno kolače za obitelj i prijatelje ili se u privatnom životu „držite daleko“ od slastica?
S obzirom na to da sam ovdje stalno, doma ne radim kolače. I kad me pitaju, odgovorim da mogu naručiti iz slastičarnice. Prije sam to radila kada sam imala vremena, ali sada sve ide kroz slastičarnicu.
Čije kolače Vi osobno volite jesti? Radi li se o kolačima nekog poznatog slastičara ili pak nekoga iz Vaše bliže okoline?
Jedno i drugo. Volim probati kolače od nekih svojih kolega, a kada putujem imam i neke šefove čije slastice odmah idem probati. A rado ću probati i ono što napravi mama ili netko blizak. Ne mogu jesti baš puno slatkog, ali uvijek me obraduje nešto s čim se svakodnevno ne susrećem. Ovdje su mi sve poznati okusi, koje svaki dan probam da vidim je li sve ok, treba li što mijenjati, ali kada mama nešto pošalje, to je nešto drugo, to mi je party (smijeh). Pravo osvježenje.
Pati li Vam privatni život zbog poslovnih obveza?
S obzirom na to da mi je momak na Korčuli, u svakom slučaju pati (smijeh). Ali sretna sam što radim ono što volim, a i njegov posao je sezonski. Kada oboje uživate u onom što radite, onda nekako pregrmiš i tu udaljenost, pogotovo što to nije dugoročno. Vidjet ćemo što će biti sljedeće godine.
Tko vam je glavna podrška i oslonac u Vašim poslovnim uspjesima – roditelji, dečko?
Stvarno me pitate teško pitanje. Svi su podrška na svoj način. Roditelji se brinu o meni kao o svom djetetu, paze da ručam svaki dan, pomognu što god treba, a Marko je, obzirom da nije tu, moralna podrška. Malo ga izmučim, ali što ću, mora me saslušati. Svatko sa svoje strane ima neku svoju riječ podrške.
I za kraj, možete li s našim čitateljima podijeliti neki savjet za uspješnu izradu kolača?
Budite strpljivi, nemojte odustati ako vam odmah ne uspije i dobro se informirajte. Možete i meni poslati upit na stranicu, uvijek odgovorim i ponudim savjet. Slastičarstvo je samo strpljenje i ništa drugo. I preciznost. I pratite recept, ne mijenjajte ga. Ne radite „od oka“, nikako „od oka“.
Fotografije: Slastičarnica O’š kolač
