Prilikom topljenja čokolade, treba paziti na temperaturu, koja je ključni faktor i prilikom izrade dekoracija, poput čokoladne čipke.
Čokoladu je najbolje i najsigurnije topiti u vodenoj kupelji. Budući da temperatura čokolade ne bi smjela preći 50 stupnjeva, ako se topi direktno na štednjaku, čokolada bi mogla zagorjeti. Čokoladu natrganu na komadiće potrebno je staviti u posudu iznad vode koja pomalo ključa. Posuda nikako ne bi smjela dodirivati vodu.
Ako je čokolada potrebna za izradu dekoracija poput čokoladne čipke, svakako ju je potrebno temperirati kako bi kristali u čokoladnoj smjesi bili što stabilniji. U slastičarstvu, temperiranje podrazumijeva topljenje čokolade na temperaturu od 28 do 29 °C i zatim podizanje temperature na 31 do 32 °C. Profesionalci to čine tako da 2/3 otopljene čokolade stave na mramornu podlogu i miješaju dok se ne ohladi na 28 °C i malo stvrdne. Zatim se čokolada vrati u posudu s preostalom čokoladom i cijela se smjesa zagrijava do temperature od 31-32 °C. U kućnim uvjetima, jednostavnije je temperirati na način da se čokolada usitni, a otope se 2/3 količine. Kada se otopljena čokolada počne hladiti, doda se ostatak čokolade.
Fotografija: Pixabay
