U moru krema koje se koriste u slastičarstvu, ponekad je teško odlučiti koju odabrati. Kako biste odabrali upravo onu kremu koja će savršeno upotpuniti slastice, donosimo vam kratki vodič kroz osnovne vrste krema koje se koriste u slastičarstvu.
Dvije glavne karakteristike krema koje se koriste u slastičarstvu su kremasta tekstura te slatkoća. Kada govorimo o teksturi kreme važno je znati da krema ne smije biti niti prekruta niti tekuća. Slatkoća kreme ovisi o količini šećera koji se u nju stavlja. Kreme se izrađuju kao premaz za različite vrste torti i kolača, ili kao punjenja za krafne, princes krafne ili krempite, ali mogu biti i samostalna slastica. Osnovni sastojci za izradu kreme, gotovo uvijek su jaja i šećer, a kremasta struktura postiže se dodavanjem vrhnja, maslaca, želatine i brašna. U svaku se kremu, osim osnovnih sastojaka i aroma, mogu dodati i razne druge arome, kakao u prahu, otopljena ili naribana čokolada, različiti likeri, ribana korica agruma, cimet, prženi orašasti plodovi te razno svježe voće, kako bi se dodatno obogatio njihov okus.
U slastičarstvu se danas koriste brojne vrste krema, ovisno o vrsti slastice koju izrađujemo, a opise pojedinih krema donosimo u nastavku.
Slastičarska krema poznata je i pod nazivima Crème pâtissière, Custard cream te Crème anglaise. Ovo je jedna od osnovnih vrsta krema u slastičarstvu. Kuha se na laganoj vatri kako ne bi nastale grudice od škrobnog brašna ili žumanjaka. Ukoliko ipak dođe do grušanja, problem se može riješiti pasiranjem vruće kreme kroz gustu cjediljku. Sastojci koji su potrebni za izradu ove kreme su mlijeko, žumanjci, šećer, škrobno brašno te mahuna ili aroma vanilije. Gustoća ove kreme ovisi o količini žumanjaka te sredstva za zgušnjavanje koje se u nju dodaje. Škrobno brašno se dodaje kako bi se stabilizirala jaja. Ova se krema može koristiti pri izradi raznih slastica.
Bavarska krema je mekana, stoga nije pogodna za slojevite torte, budući da pod težinom biskvita može doći do curenja kreme. Za izradu ove kreme koriste se mlijeko, žumanjci, šećer, slatko vrhnje, mahuna ili aroma vanilije, rum te želatina. Ova je krema idealna za punjenje prhkih košarica i raznih tartova. Može se poslužiti i samostalno, kao desert u čašama, prije čega ju je potrebno dobro ohladiti.
Chantilly krema izrađuje se od slatkog vrhnja, šećera u prahu te arome vanilije. Omjer tučenog vrhnja i šećera u prahu je 5:1. Koristi se kao dodatak teškim desertima, a najčešće je upotrebljavana u izradi Pavlove tore. Osim aromom vanilije, ovu se kremu može obogatiti i aromom kave, rumom, naribanom narančinom koricom ili svježim bobičastim voćem. Koristi se za punjenje i dekoraciju različitih torti i kolača, profiterola ili cupcakesa.
Ganache krema se izrađuje od samo dva sastojka, stoga je vrlo jednostavna i brza za pripremu. Kako bi dobila na volumenu, ohlađenu kremu može se kratko izmiješati. Kako bi ganache krema bila sjajnija, prilikom topljenja čokolade može se dodati malo maslaca. Koristi se kao glazura te za punjenje torti i kolača, ali i za dekoriranje. Kod izrade ganachea važno je znati njegovu namjenu jer omjer čokolade i slatkog vrhnja ovisi o tomu. Kod izrade ganachea za nadijevanje torte omjer čokolade i slatkog vrhnja je 2:1, dok je pri izradi glazure omjer 1:1. Kada se tek izradi, ganache krema je tekuća, ali se hlađenjem ona učvršćuje.
Krema od sira jednostavna je i vrlo brza za pripremu budući da ne zahtjeva termičku obradu. Za izradu ove kreme koriste se krem sir, slatko vrhnje, šećer u prahu te aroma vanilije. Krem sir u receptu može se zamijenit drugim vrstama sira, kao npr. Ricotta sirom, Mascarponeom i sličnim sirevima. Najčešće se koristi za izradu popularnih cheesecakeova.
Puding krema je vrlo jednostavna za izradu te se kombinacijom ove kreme i jednostavnog biskvita može dobiti brza i ukusna torta. Izrađuje se od mlijeka, praška za puding različitih okusa, šećera te margarina ili maslaca. U ovu se kremu može umiješati i svježe voće te na taj način dodatno obogatiti njezin okus. Kako bi krema od pudinga bila čvršća može joj se dodati paketić mljevene želatine, a umjesto margarina ili maslaca može se umiješati slatko vrhnje.
Buttercream je vrlo slatka i teška krema. Izrađuje se od maslaca, šećera u prahu, mlijeka, arome vanilije te prstohvata soli. Koristi se za punjenje i dekoraciju različitih torti i kolača, ali i kao podloga za oblaganje torti fondant masom. Dodavanjem prstohvata soli u kremu neutralizira se slatkoća kreme.
Fotografije: Pixabay, Unsplash
