U slastičarstvu se za pripremu i dekoriranje brojnih slastica koristi vrhnje za šlag, a priču o tome što je ono zapravo, koje vrste postoje te kako se priprema donosimo u nastavku.
Pojam šlag dolazi od njemačkog glagola schlagenšto znači udarati, a dobiva se tučenjem, odnosno miješanjem vrhnja za šlag. Šlag se u slastičarstvu koristiti za pripremu i ukrašavanje raznih slastica. Svoju je popularnost stekao u XVI. stoljeću, što dokazuju recepti pronađeni u spisima tog vremena kada su ga zvali mliječni snijeg (tal. neve di latte, franc. neige de lait).
Na tržištu postoje dvije vrste vrhnja za šlag: vrhnja životinjskog porijekla te biljna vrhnja. Vrhnja životinjskog porijekla imaju puniji, kvalitetniji okus, no biljna vrhnja su stabilnija te su zbog svog sastava jednostavnija za pripremu i korištenje.
Vrhnje za šlag tučenjem, odnosno miješanjem, uslijed prodora čestica zraka, značajno povećava svoj volumen. Kako bi se postigao što veći volumen, vrhnje je prije miješanja potrebno rashladiti od 12 do 24 sata, na temperaturi od 4 do 8 stupnjeva. Kako bi se postigla veća čvrstoća vrhnja životinjskog porijekla, prilikom miješanja, u njega je potrebno dodati neki od stabilizatora, dok biljna vrhnja u svom sastavu već sadrže stabilizatore.
Preporuka je da se vrhnje za šlag miješa u ohlađenoj, metalnoj posudi, električnom miješalicom, od 5 do 7 minuta. Kako bi znali da je vrhnje dobro istučeno potrebno je obratiti pažnju na tragove (pikove) miješalica na površini vrhnja. Kada oni postanu vidljivi potrebno je smanjiti brzinu miješanja te ga privesti kraju kako ne bi došlo do formiranja zrnaca masnoće, odnosno do premlaćivanja. Ukoliko dođe do premlaćivanja, vrhnje životinjskog porijekla više nije upotrebljivo, dok se u biljno vrhnje može dodati vrlo hladna voda ili mlijeko i ručno umiješati dok se ne dobije pogodna tekstura vrhnja.
Istučeno vrhnje treba odmah iskoristiti budući da stajanjem dolazi do isušivanja i stvrdnjavanja teksture šlaga. Stoga je preporuka da se pred samo dekoriranje istuče točno potrebna količina.
Još jedna od značajnijih razlika između vrhnja životinjskog porijekla i biljnih vrhnja je u tome što je vrhnja životinjskog porijekla potrebno dodatno zasladiti, dok biljna u svom sastavu već sadrže zaslađivače. Također, biljna su vrhnja pogodnija za alergičare budući da u svom sastavu često ne sadrže protein mlijeka.
U vrhnja za šlag se, osim šećera, mogu dodavati različite arome, ekstrakti, paste za sladolede i prehrambene boje.
Osim za šlag, ova se vrhnja koriste i u izradi drugih slastica poput mousseva, ganachea, glazura i različitih krema te se prilikom njihove izrade zagrijavaju do točke vrenja nakon čega se u njih umiješa čokolada.
Fotografije: Pixabay, Unsplash
